本文目录一览：
是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，历来被称为 『海味珍品之冠』，素有『一口一口金』之说。在人民大会堂举行的多次国宴及大型宴会上，常常可以看到的身影，可见它有多珍贵。
的品种繁多，全世界大概有100多种，市面上常见的有十几种，身为厨师的你都认识吗？
1
长啥样咧？
属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，科。古代称为“鳆”。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作“镜面鱼”。它的壳是向右旋的，非常像一只耳朵，所以也被人们叫做“海洋的耳朵”。
的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃主要就是吃它的足部的肌肉。
产季
每年7—8月水温升高，向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚，最为肥美。
品质特点：
的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。是名贵的烹饪原料，自古以来被视为海味珍品。现市场有鲜品、速冻品、罐头制品、干货制品供应。鲜品及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软，鲜味仅次于鲜品。
烹调应用：
鲜品、速冻品、罐头制品应用较多。刀工以片状居多；作主料宜于爆、炒、拌、扒等烹调方法；可制作“扒原壳”、“蚝油”、“麻汁紫鲍”等菜肴。
营养：
含蛋白质19％，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为性温、味咸，有养血益肝，健脾通络的功效。
2
的种类
全世界的有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国 、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。
由于海水的流动速度、温度和水质对于的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊很大。
△世界及产量分布图
分国产鲍、进口鲍两大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口量较大。
【国产】
1、北方沿海：
皱纹盘鲍：又叫大鲍、黑鲍、盘大鲍、紫鲍，壳面暗褐或半呈青绿，不光滑而且有岩纹感，它的壳会因为饲养不同的藻类而变色，所以也叫翡翠。主要产自大连、山东长岛及黄渤海一带。
△皱纹盘鲍是我们国产里面个头最大的，鲍肉肥美，是海产中的珍品，价钱基本上是杂色鲍的4倍。
2、南方沿海:
杂色鲍：杂色鲍个体均匀，每26个约为一斤，在台湾北海岸，湛江石匈洲岛。
耳鲍：外壳稍呈长身，盛产于南澳岛及浙江的嵊泗县。
羊鲍：“羊鲍”与“半纹鲍”，西沙群岛多见。
台湾鲍：壳呈卵圆形稍觉光滑，体积均匀，色泽美观但较焾身。我国的多为鲜活品或或冰鲜者，宜于爆炒、拌等烹调法，肉质鲜美，口感脆嫩。
【进口】【日本干鲍】
（日本基本上都是干鲍）
鉴别等级的一个重要标准是“头数”。什么是“头”呢？指的是一司马斤（约0．6公斤）里有大小均匀的多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着的个头越大，价格也就越贵，因此也有“有钱难买2头鲍”之说。
1头、2头的属极品，已很难见到。在众多中以日本网鲍头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。
△日本的优异和日本海域有关，日本北部一带的深海，海深而水清，海水干净冷冽，生长得特别鲜美。
日本生产的网鲍、吉滨鲍、窝麻鲍为“世界三大名鲍”，香港高级食肆（包括富临）使用的干，全部是日本的产品。
1、青森县网鲍
网鲍是鲍中顶级绝品，由界“天王师傅”花谷一手晒制，他是当今世界界三大名师之一。
什么叫网鲍咧？外形是椭圆状，鲍边细小，鲍枕是珍珠状的，用刀切开，可以看到鱼生的横切面带有网状的花纹，就是网鲍。
△网鲍烹制起来柔软粘滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。
2、岩手县（Iwate）吉滨鲍
吉滨鲍又叫吉品鲍，由另一位大师平田五郎制作。这种个头较小，中间有一条明显的线痕，形状有点像元宝，所以又叫“金元鲍”。
△吉滨鲍，色泽金黄为上者，吃起来比较爽口，杨贯一喜欢用这种待客。
3、青森县窝麻鲍
窝麻鲍又叫“禾麻鲍”，由大师熊谷师傅炮制。窝麻是三种里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔（因为窝麻主要长在岩石缝里，渔民只能用钩把它挑出来，这些孔便成了它们的标志。）
△窝麻鲍肉质嫩滑，滋味丰厚，易消化，适合老人食用，有些富豪级人家爱将它作为小食。（不愧是有钱人= =）
3
那么什么样的干可以称为极品呢？
极品的干烹调之后，表面会出现一层“糖心”。所谓“糖心”，顾名思义，是指干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是食客追求的最高境界。当餐刀切开时，糖味首先将的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。
【南非】
南非（在香港称又叫孔雀鲍）也是非常珍贵的品种，南非人称它为Perlemoen（“珍珠之母”）。南非是仅能在南非海域找到的3种珍稀品种之一。
不过因为南非青鲍过于受欢迎，捕捞过度，生长又相当缓慢，需要8~10年才能算成熟，达到食用标准（这和海水的流速、温度、水质及海洋环境都有相对应的关系。如日本、韩国、墨西哥的生长周期则比南非要短，大约3~5年。）南非濒临危机。
2008年初，南非政府就颁布了相当严厉的严禁私自采捕令，并被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单。只有在政府的控管并限制下，相当有限的采捕。如谁私自采捕及走私，一律要判刑坐牢。
△( ⊙o⊙ )哇~~背面好像孔雀开屏一样，特别漂亮。南非具有全世界闻名的细腻口感，最美的纹理和形状。
南非也产干鲍，但品质远远不如日本干鲍哦，也许和南非经济落后有关吧，他们捕捞后的为了迅速变现，并没有像日本一样经过严格的工艺处理。
【澳洲】
澳洲是全世界产量最多的国家，西澳洲海域主要出产：棕边，青边，和罗氏；而在南澳洲，主要出产黑边，和青边；维多利亚州，主要出产黑边，和青边。新南威尔士州主要出产黑边；在塔斯马尼亚州，主要出产黑边，和青边。
△澳大利亚种类分布图，听说南纬40°附近地区产出的最好
1、澳洲青边鲍
青边鲍唇边为绿色，肉质细嫩，汁鲜味香、味道浓郁、口感弹牙，适合闷煮清炒亦或刺身，尤为炖汤最佳，是我国南方及香港食客最钟爱的品种。
△澳洲青边鲍
澳洲青边鲍一般在捕获它们之后随即速冻，保存其刺身级的完美口感，普遍观点认为，这种比市面上其他更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态，纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。
2、澳洲黑边鲍
唇边为棕色，产量少，个大，干制品居多。其味浓色重。
△澳洲黑边鲍
3、澳洲棕边
唇边呈棕色，产量少，多为大个，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。
△澳洲粽边鲍
4、澳洲翡翠鲍
澳洲翡翠鲍是澳洲青边鲍和黑边鲍的杂交品种，在澳洲塔斯马尼亚与世隔绝的地理环境、清凉的水域和洁净的空气里才能生长，是世界独有的一种，为养殖里的极品。
△这种养殖的翡翠鲍，具有味甘，质感适中的特点，美味与众不同，可出品刺身。
5、澳洲野生罗氏
罗氏发现生长在从西澳的北海岸的石灰岩珊瑚礁南下至维多利亚州。
△澳洲野生罗氏
澳大利亚对于捕捞业也非常严格，严禁竭泽而渔。当地政府对于超过规定数量捕捞、不按尺寸大小捕捞以及没有执照捕捞的违法者，一律根据情节轻重，没收所得、扣押渔船、吊销执照，甚至罚款，追究法律责任。
【新西兰】
1、新西兰黑金鲍
黑金鲍是市场上最为常见的，产量较多。特点是个头大、产量多味道浓厚。黑金鲍肉质紧密，清甜醇香，肉既能松软滑糯，也能紧致弹爽，可以根据部位口感特点，一鲍多吃。
△因为价格昂贵又巧遇反腐火焰正烈，高端餐饮一蹶不振，导致黑金鲍在中国市场不敌澳洲鲜鲍，仅为少数吃货享用。
在新西兰，人们喜欢将鲜活的黑金鲍做成刺身直接生吃，因有较浓的海水味，这种吃法更能体现其鲜味。也有用于烧烤、香煎等的食法。
2、新西兰蓝边鲍
外壳呈蓝色，干净漂亮，表面没有杂质和其它贝壳吸附，并且蓝壳产量很少极其稀有，特显珍贵，餐饮高档食材。新西兰蓝壳薄肉多、内脏少，非常适合做刺身。
△为了保持食材最好的状态、方便运输，新西兰蓝大多数制成冻鲍，但并不影响它的美味。
与其他国家不同，人工潜水捕捞在新西兰是收获的唯一合法方式，且法律规定在潜水时禁止携带任何人工氧气设备。在水下有限的时间里，潜水员还必须挑选直径超过12.5厘米的才可捕捞，工作难度极大。
【加州红】
因为它外壳是砖红色的，所以叫红（也叫红袍鲍），主要产地是加利福尼亚，阿拉斯加也有少量产出。它是世界上已知中最大的。
△红在加州北方水域通常在60英呎水深处生长，南方即生长在100英呎左右。
【中东干鲍】
产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，它的肉质粘滑，但味道不是很香，口感无法与日本网鲍相比，鲍味不足。
△中东干鲍在广东地区比较常见，比日本干鲍便宜很多，但比南非干鲍要贵。
【印尼干鲍】
其实食材君觉得它更像鲍干，以前高端餐饮一般不怎么采用它，不过现在就不一定，比较现在的处境......
【韩国鲜鲍】
在中国被誉为海味之首，在韩国则被誉为“大海中的山参”。韩国主要来源为韩国芦花岛和甫吉岛的养殖场，最有名的是莞岛，占了韩国国内市场的80%。
△韩国养殖的品质不错，价格不高，肉厚鲜美、口感柔滑、可出品刺身。
【智利】
智利大多数是野生的，主要来自智利深海，肉质精细，与普通相比，口感更好，营养更丰富。
猜你喜欢
