一份家乡的美食，饱含着深深的乡情。时光荏苒，转眼离开老家很多年了，在每个人的味蕾里都有难以忘怀的故乡味。前段时间我正在策划一个新训美食节活动，说到家乡美食，自然想到的是闽南润饼菜。
润饼，类似于北方的春卷。二者内馅相似，主要差别在外观和制作上。春卷是先包馅后油炸，外皮金黄。润饼则无需油炸，外面包裹着的是白色皮。这看似是形态的简单变化，追根溯源，终究离不开人的流动和迁徙。相传，安史之乱平定后，唐朝藩镇割据，互相攻伐，中原地区接连陷入战乱中，百姓流离失所。为躲避战乱，大量中原人南下，北方的饮食习惯随之流入。春饼这一北方特有的食品，也逐渐传入闽南地区，成为润饼的前身。起初，润饼还多在清明节时食用。随着时代的发展，这种美食也不再局限于时节和地域，已然演变为闽南和台湾特色小吃。
润饼的饼皮，薄如蝉翼，透光见亮，却柔韧筋道。馅料丰富，有胡萝卜丝、春笋丝、豆芽、香菇、海苔、油炸酥鱼、虾仁等。在我家乡，通常还会在馅料中加入现炸的蚝仔煎，一口咬下，蔬菜的清甜与海鲜的鲜咸在口中混合，碰撞出味蕾的“火花”。蘸酱是自家做的，由蚝油、生抽、蔗糖等熬制。沾上一点酱，吃起来更是别有风味。
在闽南，润饼又被叫做“银包金”，寓意着富贵吉祥。正所谓家和万事兴，制作润饼时，常常是全家总动员。切菜、炒制、包馅等工序流程，各有分配，大家忙得不亦乐乎。润饼要包入许多食材，这对饼皮的韧劲儿是个考验。锅底烧热，面糊均匀地摊开，坠碾提拉，速度很快，蒸汽弥散，空气里浸润着熟制面粉的特殊香气。火力至关重要，火力旺饼皮容易焦煳，火力弱则饼皮潮湿粘牙。只有掌握恰到好处的火候，做出来的饼皮才晶莹剔透、软嫩筋道。
烘制难度最大，自然需要几十年的锤炼，非经验丰富的老人家亲自操持不可。儿时，我常常站在爷爷一旁，边吃着饼皮，边看爷爷做饼皮。有时，我也忍不住，趁爷爷不在，拿着舀面糊的勺子，有模有样地做起来，结果自然闹出不少笑话，惹得爷爷啼笑皆非。切菜和炒制的过程则由父辈完成。我和同辈的孩子们最常做的，就是帮着大人包润饼。包好的润饼，犹如玉雕的小枕头，晶莹剔透。
在闽南，宴请乡邻被称作摆桌，润饼是其中必不可少的一道菜。前年春节，离开故乡几十年的阿伯从马来西亚回来了。摆上一桌归乡宴，中断几十年的乡情、亲情被重新接通。“皮很Q，馅很酥，花生很香，好好味。”阿伯一句朴实的赞美，让爷爷笑开了花，他的记忆也仿佛回到了与阿伯年轻的时候。过去，阿伯在外做工，半生闯荡，带来家业丰厚，儿孙满堂。他行走一生，脚步起于故乡；落叶归根，终点还是家所在的地方。这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅是亲情和乡情，还有那熟悉的古早味。
家乡古早味是最割舍不掉的乡愁。少年远游，在求学的过程中，人离家越来越远，故乡味道愈发醇厚。爷爷做的润饼皮，奶奶炒制的馅，是润饼菜的绝配，而我已经很多年没有品尝到了。在我记忆中，对爷爷最后的印象还停留在我要离家时，他在柴火灶旁烘制薄皮、为我赶制润饼菜的那一刻。
好男儿志在四方，游子与迷彩相伴。无数次梦回故里，厝边厝尾，熟悉的面孔，互道一声“哩甲未（你吃了吗）”。无论离家多远，天涯海角，想到这些，我心里总是暖暖的，家一直都在身边。
文稿来源：火箭兵报（编辑：吴家斌）
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（央视财经《回家吃饭》）收音机里传来温暖的声音，诉说着有关于家乡菜的故事，让漂泊在外的小二，不由得想起了那座既陌生又熟悉的城市。
这温暖的声音来自厨房达人邓鹭燕，一位来自福建厦门正在北京打拼的电台主持人。闻声如面，温暖的声音有着美丽的样貌，达人今天带来的家乡菜叫闽南润饼，这道家乡菜有着怎样的故事？
相传闽南润饼是民族英雄郑成功初创，百姓把诸多菜肴摆在面前，他不知如何选择，用饼通通一卷，便成了一道闽南润饼。
一张润饼，饼薄如蝉翼。一份馅料，菜香在味蕾上肆意。几碟酱料，乡愁醇厚，让人在这片异乡的土地上想起家的味道。
馅料的味道：
1.辅菜要切得细小，保证口感；
2.焖煮的时候用小火，保留菜的香味；
3.最后加入海鲜，可以充分发挥鲜味。
饺子皮抹油，可以防止粘连，擀成这个样子就可以了。
同样是漂泊异乡打拼的还有特级厨师王云飞，他十几岁从云南来到北京，机缘巧合，回到家乡云南学习，学了一道家乡菜—-腾冲大救驾。听着名字，就是一道有着历史沉淀感的有故事的家乡菜。
相传永历帝当年落难至腾冲时，饥肠辘辘，老百姓把家中所有食材快速混合炒好奉上，才算解围。永历帝叹，这真是救了朕的大驾，这道菜才就此得名。
且看这有故事的家乡菜，是如何救了皇上的驾，又怎样解了大厨的乡愁？
几种只属于云南的食材混合翻炒，带着历史的厚重感又带着家的温暖，真是救得了皇上，解得了乡愁。
四个小窍门：
1.西红柿顶改十字刀，焯水后容易去皮；
2.宣威火腿口味较重，用量不要过多；
3.饵块泡发，四小时刚好，不要时间过长；
4.翻炒时，要快速翻炒，避免糊锅。
无论是来自哪里的家乡菜，当你吃上一口都仿佛身临那片土地，味蕾上跳跃的味道，是乡愁，也是热爱。
闽南润饼
食材：饺子皮 虾仁 猪肉馅 豆腐干 青蒜 香芹 包心菜 胡萝卜 香菜 海苔丝 贡糖 甜辣酱 盐 橄榄油 油
做法：
1.豆腐干切丁，胡萝卜切丝，青蒜、香芹和包心菜切碎；
2.锅内倒油，煸炒猪肉馅至成熟；
3.加入胡萝卜丝煸炒后，依次加入豆腐干、包心菜、香芹；
4.倒入开水，焖煮20分钟；
5.焖煮好后，加入青蒜和虾仁，用盐调味；
6.饺子皮两面和侧面均匀涂抹橄榄油，数张饺子皮叠在一起，擀成面饼；
7.擀好的面皮，入锅大火蒸10分钟，出锅一层层撕开；
8.用撕下来的润饼皮，刷上甜辣酱；
9.逐层撒上贡糖、海苔丝、香菜碎和炒制好的馅料，卷好摆盘，即可食用。
腾冲大救驾
食材：五花肉 宣威火腿 西红柿 韭菜 香菇 饵块 油鸡枞 辣腌菜 辣酱 菜籽油 鸡精
做法：
1.西红柿顶改十字刀，焯水去皮切丁；
2.韭菜、香菇改刀，备用；
3.宣威火腿和五花肉切薄片；
4.锅内倒入菜籽油，煸炒五花肉至成熟；
5.依次加入辣腌菜、辣酱、宣威火腿、油鸡枞、西红柿和香菇，快速煸炒；
6.炒香后，倒入泡发好的饵块，炒至变软，加入鸡精调味；
7.放入韭菜，快速翻炒，盛出摆盘，即可食用。
（本文编辑：实习杨茵茵）
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