大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！
肉夹馍作为小吃界的“灵魂人物”，有人的地方必有它的身影，大老远就能闻见那诱人的香味，肥瘦相间的肉块、和清脆解腻的青椒粒相互交织，入口香浓、卤汁四溢，随后是饼中麦芽糖的香甜，一回吃两个不过瘾。
不过，随着猪肉价格的上涨，现在一个再普通不过的肉夹馍也得卖到8块以上，让人直呼“吃不起”。不过别担心，人家卖的贵、不一定代表自己做也贵。下面，我就教大家在家做正宗的肉夹馍，从卤肉到打饼、详细讲解、每一步都教给你，学会不仅自己吃着方便省钱，出去摆地摊还能赚一笔。
【肉夹馍】
1.首先，我们在盆中放入两斤面粉，加入8克酵母，用适量的温水和面，边倒边搅拌，搅成面絮以后揉成光滑的面团。
2.揉好以后用锅盖盖住，密封发酵至原来的两倍大，大约需要一个小时。
3.接着，我们准备腊汁肉：做腊汁肉、一定要选用肥瘦相间的五花肉，这样卤出来浓郁醇香、肥而不腻。把五花肉洗干净切成块，不要太大或者太小，以免不够入味、亦或者回缩变得干硬。
4.准备一个盘子，放入香叶几片、桂皮两节、草果一个、花椒一小把、八角几粒、冰糖几块用来上色提鲜，喜欢吃辣的也可以放几个干辣椒，再放几片白芷去除异味，这些香料一会用来卤肉。
5.把五花肉冷水放入锅中，加入姜片和葱段，倒入适量的料酒去腥，大约焯水3分钟，把上面的浮沫打干净，然后把五花肉捞出来，用温水冲洗干净，这里不要用凉水，以免肉质遇冷容易收缩，这样卤的时候不易入味、而且口感发糟。
6.在砂锅底部摆上姜片、葱段，放入洗净的五花肉，倒入开水没过五花肉，再把剩余的姜片、葱段放在上面，倒入准备好的香料，加入红烧老抽10克提色，把颜色搅拌均匀，然后盖上锅盖，水烧开以后转小火卤1个小时。
7.发好的面团内部都是蜂窝眼，在案板上撒上底面，去除面团、反复揉搓排除空气，面团揉光滑以后搓成长条、切成大小均匀的面剂子，再把面剂子逐个揉成圆面坯。
8.然后圆面坯摁扁，朝上下两个方向擀成牛舌状，再对折起来，从一头卷起，收口处压在底部即可，用这种方法做出来的饼，更容易切开，方便夹入卤肉。把做好的饼坯静置发酵10分钟，这样烙出来更加的松软。
9.一个小时以后，五花肉已经非常的红润软烂、鲜香诱人，这个时候加入适量的食盐调一下底味，喜欢吃卤蛋的可以放几个进去，继续卤30分钟，这期间可以经常往鸡蛋上面浇汁，这样卤蛋的味道的味道更均匀。
10.经过二次发酵，生坯已经微微鼓起，我们把它摁扁，擀成半厘米左右的圆形的面饼。
电饼铛预热2分钟、直接放入饼坯，盖上锅盖烙2分钟，饼表面鼓起小泡、底面微黄时翻面，翻过来之后再烙2分钟，另一面呈金黄色时再次翻面。
11.大约烙制5分钟，饼两面都呈金黄色、摁压快速回弹时，说明饼已经烙熟，我们把它取出，摆放在盘中备用。
12.这个时候，腊汁肉也炖好了，红白相间、弥漫着浓浓的香味。我们把腊汁肉捞出来，剁成小粒、浇上适量卤汁，再切一点青椒粒进去，夹在饼里面，再配上一个卤蛋、简直完美。
阿飞有话说：
1.焯过水的五花肉要用温水清洗，凉水冲洗，肉质容易收缩，卤制时不易入味，口感发糟；
2.红烧酱油不要放的太多，否则成品容易发黑，大家也可以用糖色行进上色；
3.做好的生坯要进行二次发酵，这样烙出来的饼气孔细腻、口感松软。
好了，这道浓香美味的肉夹馍就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。
关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！
近日，一篇题为《四川人说的煵煸烘燎溅渎煳是啥意思》的微信文章在网上流传。该文列举了一些四川常见，而其他地区不常见的烹饪词，对其进行了释义，引得网友共鸣——这么多烹饪词，我们四川真是吃货福地！
那么，这些烹饪词是古已有之吗？烟火三千年，四川及成都又有哪些独特的饮食文化？
对此，红星新闻记者联系到古蜀语专家——国家社科基金重大项目首席专家、四川省中华传统经典普及基地主任、西南交通大学巴蜀方言与文献研究中心主任汪启明教授，趣谈四川美食与古时候相比有何渊源可寻，有多少古时候充满烟火气的烹饪用语沿用至今，亦或变换新的形式等问题，领略四川舌尖上的历史。
·四川烹饪词·
有的流传至今，有的变了模样
煵煸烘燎溅渎煳，四川话中的烹饪词可谓种类繁多。汪教授查阅相关资料，介绍了一些古籍中的四川烹饪词。
▎滥（lan）
四川人有一种凉拌菜作法叫“滥”，自古沿用至今，现在，在大大小小的餐馆饭桌上也能常常见到它的身影。滥，就是把各式各样的蔬菜洗干净，切成丝、片，用盐拌上，稍过一会儿再加上其他作料，如芝麻油、辣椒油、葱花、蒜泥等等。
凉拌儿菜
“滥”这种烹饪方法，早在明代就出现了。汪启明教授告诉记者，明代遂宁李实《蜀语》中记载：“以盐渍物曰滥，滥读上声”——“滥”的做法在古代与现在相比并无太大分别，只不过加的佐料更加多元。
▎火巴（pā）
四川盛产“火巴（此字打不出来，故分开，后同）耳朵”，形容男性听妻子的话，尊重妻子。“火巴耳朵”的“火巴”字，从读音上让人不禁联想到软软的、糯糯的、甚至有些碎烂的食物。汪教授解释称，四川人炖肉、烧菜，都说“火巴”，早先是一种烹饪术语。
而《蜀语》说“凡肉之烂者、地之泥湿者、果之熟者、粮食之不干者、人之弱者、物不刚者，皆曰歹巴（此字打不出来，故分开，后同）”。
↑pā
实际上是指四川人把肉煮很烂，还指稀泥巴、潮湿的粮食、熟透了的果子、羸弱的人、软的物体等。但都应该写作“歹巴”，而不是“火巴”。
因此，“火巴耳朵”应写为“歹巴耳朵”，现在人们有时写作“耙耳朵”其实都是写了错别字。
如今“歹巴”这个写法早已不常见，只留下“火巴耳朵”这一文化符号，为人津津乐道。
▎烧与烤（kàng）
现在的人们习惯于将烧和烤字结合起来，烧烤是许多人的心头好。但对四川人来说，烧与烤并不相同，烤甚至还有另一层意思。
烤，有时意为炕kàng，在四川方言里念上声。这个词早在《说文》里就有了：“炕，干也”，并在四川方言中保存了两千多年。
汪教授用锅盔的做法举例，“和好的面团，用手揪成小块，用一根擀面杖将面饼摊薄，抹上油、盐，有时面上加一点芝麻。在平锅上先刷一层底油，两面煎后，再放到炉子里边烘脆。”
军屯锅盔
在整个过程中，锅盔没有直接接触到火，带有烘熟的含义在。而这便是烤（kang）和烧的本质区分。“农村经常说的烧海椒、烧玉麦、烧红苕，其实都是直接放进火里做的。”
▎㓠隋（dian duò）
还有一些食物，原来的做法保留下来了，但名称却没有保留下来。汪教授从《蜀语》中发现：“肉丸曰㓠剁，㓠音点，剁音隋（duò）。本作隋，裂肉也。”
实际上就是指把肉剁碎了的意思，但四川人并未继续沿用“㓠隋”这个词，而是再造了一个俗字“剁”来代替“隋”，因此“㓠隋”一词不再使用。“㓠隋肉丸”变成了“剁肉丸子”。
像“肉丸子”“肉圆子”或“肉元子”，实际上就是用“㓠隋”做出的食物。名称虽未能留存，但改了字之后却能广泛流传而没有消亡。
肉丸子
·饮食·
糍粑古已有之
古代四川人也用“蘸水”
四川传统的烹饪词有的已经消亡，但四川的饮食却有不少自古流传至今。
成都名小吃“三大炮”常常吸引游客驻足，听着清脆的三声炮响，吃着软糯甜香的糍粑，可谓一绝。
而糍粑，正是一种传承至今的四川饮食，只是古代写法不同。汪教授告诉记者，《蜀语》中记载，“蒸糯米揉为饼曰餈巴，凡饼块为巴，蜀之通称也”。餈巴，也就是如今人们所指的糍粑。
成都小吃三大炮
除此之外，吃豆花、跷脚牛肉，都少不了一碗麻辣鲜香的 “蘸水”，这个“蘸水”也大有来头。这种集辣椒、生姜、葱、蒜泥的作料，在过去叫做“萫料”，注意，不是“香料”。
汪教授告诉记者，《蜀语》里说“以辛香和食曰萫，萫音向（xiàng）”，指的就是萫料，也就是咱们现在所说的蘸水。
尽管这些文字都在历史长河中出现各种偏差，但这也显示出四川方言的特点。虽然字不同，音却保留了下来，指代的食物也得以留存，只是换了一个“包装”出现在四川人面前，并成了约定俗成的产物。
跷脚牛肉
·人口迁徙与饮食·
四川曾有“或辣汤”
如今被改良为油茶
相隔海洋的不同大洲上出现了同一种类别的动物，证明了大陆漂移说的可靠性。同一种食物在不同地方出现，是否可以证明人群的迁徙呢？汪教授举了几个例子。
胡辣汤，一种北方小吃，如今在四川几乎难以寻觅。然而谁能想到，这种类似胡辣汤的食物，其实在四川早已出现过，和西安等地胡辣汤的做法大同小异。
胡辣汤
汪教授告诉记者，《蜀语》里说：“菜、肉、豆腐、米粉作羹，多加姜屑，曰辛畫（此字打不出来，故分开）辣汤”，蜀語念“呼麦切，音划”。
也就是说，四川曾有一种小吃，名叫“或（四川方言音hueí，普通话里无该读音）辣汤”。从发音上看，“或辣汤”与“胡辣汤”似乎大有渊源。
四川人因自己独特的口味重，从而又在或辣汤的基础上加以改良，辅以辣椒、花椒等更多调料，逐渐形成四川特有的“油茶”。
“成都以前不少的小吃店都有油茶，其实里面并没有茶叶茶水，而是用米面子（细米粉）熬煮，上面必须放脆面馓子，下面放油炸豌豆等，加上辣椒油、花椒、葱花等佐料而成，有时在灯会上能遇到。”
汪教授还告诉记者，四川话里，把饼叫做“馍馍”，也叫“饼子”。“《蜀语》里说，凡米面食皆曰麻食（此字打不出来，故分开），音同mó），尤北人之谓馎馎也。”
↑mó
这让人不禁联想到陕西传统美食肉夹馍，也是要将肉食等放进饼里。这意味着四川的馍馍与陕西的馍馍是一致的。
可见，四川与陕西曾经发生过人口迁徙，才让美食得以互通。这也从侧面反映出，四川美食兼容并蓄，吸收各地美华后又辅以四川风味，成为更多人的喜爱。
红星新闻记者 叶燕 邹悦 实习生 袁蓠芊 部分图据ICphoto
编辑 陈怡西
（红星新闻V6.8全新上线，欢迎下载）
三月，淄博烧烤成了“网红顶流”。当时“大学生组团到淄博吃烧烤”“坐高铁去淄博撸串”等热门话题频上媒体热搜，当地政府甚至为此开通了烧烤专列。
进入四月，“进淄赶烤”热潮风靡全国。五一假期，淄博成为了山东省的顶流城市，淄博酒店爆满。
但近期，“淄博烧烤降温流量下滑”登上微博热搜。在网络交易平台上，定位在山东淄博的厨具转让信息多了起来。淄博小饼作为淄博烧烤“灵魂”之一，用来制作小饼的机器如今的处境也反映出淄博烧烤“退烧”的情况。
图片来源：看看新闻
部分“小饼机”被低价贱卖
据看看新闻7月13日报道，此前淄博烧烤火爆时，在淄博小饼产业链的上游，陷入了“什么火做什么”的魔咒。不少原本并没有小饼机业务的制造商，也紧急对原有机器功能进行改造。
事实上，很多临时改造的机器，甚至都不能称之为“小饼机”。这类机器生产出的小饼是扁平的一张，面皮表面没有发泡。此前，这种不正宗的小饼在淄博根本就不可能有销路。然而，当小饼供不应求，什么样的饼都有市场，什么样的机器都有买家。
于是，各种机器的价格也被哄抬。原本30万左右的全自动化小饼生产线，被炒到50多万。尽管如此，现货一出仍被“秒杀”。
位于淄博市临淄区的临淄烧烤大院（5月8日摄，无人机照片）。图片来源：新华社 朱峥 摄
据淄博一家小饼生产设备制造商介绍，在淄博烧烤火爆的这几个月里，购买小饼生产设备需要排队。很多客户五月份下单，往往要六月份才能收到设备，投入生产。很多准备投身其中的人，就是在等待中眼看着淄博小饼市场逐渐降温。
有小饼生产设备制造商透露，不少客户刚投入生产半个月，甚至一周，就主动降价一半转卖机器。这位制造商直言，由于淄博小饼加工厂已经饱和，这些机器如今即使打对折也很难出手，他们只能去外省市找人“接盘”。
看看新闻报道称，在淄博做小饼生意已经十几年的杨峰表示，身边不少“没有赶上热度的人，平均每天赔一千元”。他自己也收到五六个朋友的求助，希望他能帮忙把当初花五十多万元高价“抢”来的设备低价转卖出去，只要有买家，有人甚至愿意以十五万元的低价贱卖。
图片来源：看看新闻
封面新闻此前也有报道称，淄博小饼“一饼难求”的状态只持续了两个月的时间。
因为“一饼难求”，许多淄博本地人也选择了入坑。据封面新闻报道，在淄博经营烧烤店多年的孟先生说，“我朋友以前是做印刷行业的，后来看淄博烧烤火了，就弄了台机器。中间因为办理各种证件耽误了一个月左右的时间。等机器调整好了，小饼却没那么抢手了。”
淄博烧烤咋样了？文旅局工作人员回应
据央广网报道，7月7日，央广网记者来到淄博牧羊村烧烤、八大局等“网红打卡地”，看一看现在的淄博究竟是什么样。
“我们的顾客一点也没少。如果说有变化，那就是现在游客只要愿意排队，就能吃上我们店的烧烤了。”牧羊村烧烤负责人老板杨立新说，5月是人最多的时候，每天晚上排队的队伍有几十米长，不得已需要每天“限号”。现在店里也是天天爆满，营业额变化不大。
4月29日，在淄博一家烧烤店前，店主通过电子屏公示停业休息信息，提醒游客合理安排行程。图片来源：新华社 董乃德 摄
牧羊村烧烤总店位于北京路与林泽路交叉路口，是这一轮淄博烧烤网络热潮中的“顶流”。谈到近期当地部分烧烤店转让的情况，杨立新表示也有耳闻。他说，烧烤本身就有一定的季节性，每年从清明节到五一假期，从中秋节到国庆假期两段时间是烧烤的旺季。这两段时间天气不冷不热，在屋里和屋外吃烧烤都合适，今天（7月7日）淄博的气温34摄氏度，多数人都不愿意出门吃烧烤。
“干烧烤也是需要有技术含量的。”拥有多年从业经验的杨立新说，从今年2月开始，淄博烧烤火了，不少“行业小白”跟风干烧烤。当时，烧烤老店接纳不了四面八方而来的游客，部分游客就被分流到新开业的店里。这些店当时看起来“红红火火”，但是因为口味等方面的原因，没能留下好口碑，游客人流一旦减少，第一批受到冲击的就是这些新店。
另据红星新闻近日报道，对于网友所讨论的淄博旅游热潮是否正走向终结，淄博文旅局一名工作人员回应称：“就我个人感受，热度还是很高”。
该工作人员告诉红星新闻，尤其在周末时，网红打卡地八大局的人流依然充沛：“近期，我们还是会收到游客反映订不到酒店房间的情况。”这名工作人员表示，或许相对而言淄博市周边的区县游客会稍微有所减少，但市中心的客流依然较多。“现在还是能看到很多外地来拍照的车，尤其是暑假开始陆续还会有很多大学生要来淄博旅游。”
城市知名度提升
每日经济新闻本月初曾报道，身兼淄博市张店区烧烤协会会长的淄博正味烧烤店负责人刘静表示，淄博烧烤“出圈”以后，已经升级成为一种社交礼仪。在实诚的淄博人看来，过去请人吃烧烤上不了台面儿，招待客人、外地朋友得正儿八经地上大酒店去“做大席”。如今来店的本地客人要么携家带口，要么招待外地朋友，“现在不请他吃顿淄博烧烤，才会感觉你没招待好”。
刘静感慨，“或许淄博烧烤没有原来那么火了，但好像在他们心中种下了一颗种子，那种‘一定要来看看’的种子”。刘静接触的外地食客中，也有不少人把吃淄博烧烤和爬泰山、自驾青岛规划到了一条旅游线路。
图片来源：视觉中国VCG111428325381
背靠烧烤这个“顶流”，淄博这座城市的形象与声量，也在过去两个月内有了明显的变化——淄博市市长在总理座谈会上发言，淄博市委书记带队到合肥考察交流，淄博市市长带队前往柳州考察交流，武汉举办了双方市长出席的武汉市·淄博市座谈会。
数据显示，2022年3至5月份，淄博市各区县邀请来访企业共200余家、达成合作意向项目近50个。时间来到今年，仅3月，来访企业数量就超过300家，达成合作意向项目接近150个，4月和5月，来访企业数量均接近190家，达成合作意向项目也均在100个左右。
淄博此前为吸引人才，迭代推出“人才金政37条”“人才金政50条”。去年8月公布的“人才金政50条中”，对引进的本科、硕士、博士分别给予20万、30万、60万的生活、购房补贴。
据淄博市人社局官网消息，今年4月12日，淄博市委常委、副市长李新胜结合“出圈”的淄博烧烤，在山东大学作淄博城市推介，市人社局组织全市60家重点企事业单位，提供353个岗位，需求人数1748人。3个多小时内达成初步就业意向604人次，其中博士34人次、硕士415人次，本科生155人次。
编辑|卢祥勇 杜恒峰 杜波
校对|王月龙
每日经济新闻综合自看看新闻、红星新闻、封面新闻、央广网、每经App（记者 吴林静）
每日经济新闻
猜你喜欢
