“上有天堂，下有苏杭。”古杭州的繁华已不见于图像，古代苏州的热闹却被仇英和徐扬用三幅画记录了下来。
在家的第十三天，吃畫人对着这三幅画看得口中生津。本着要馋一起馋的原则，邀请你一起回到明清时最繁华的苏州城，“尝尝”美味的市井小吃和酒楼大餐。
苏州人吃面，讲究“大碗宽汤，轻面重浇”。
其中最经典的要数三鲜大面（具体是哪三鲜，各家不同，且会随时令而变化）。清朝人章法有诗云：
三鲜大面一朝忙，酒馆门头终日狂。
天付吴人闲岁月，黄昏再去闯茶坊。
早晨一碗三鲜大面，然后饮酒至黄昏，再以茶食下肚，这是古代苏州人对悠闲生活的定义。
（清）徐扬 盛世滋生图（局部1）辽宁省博物馆藏
阊门：苏州最繁华的商业街区 ｜ 面馆在图中右下
图中船只靠岸处有一两层的面馆，主要招待阊门附近来往的商人和船夫，主打的就是“三鲜大面”和“ ? 洁馄饨”。
上图局部 面馆的小哥为船上的客人送面
如果想要吃点更有特色的，可以到河边的大排档，尝尝“各色鲜鱼面”。
（明）仇英 清明上河图（布局1） 辽宁省博物馆藏
以鱼作浇头有很多不同的做法。而且吃鱼也讲究时令，清明前后桃花水涨，若能来上一碗以鳜鱼和甲鱼作浇头的热乎乎的汤面，那怎是一个鲜字了得。
苏州地处长江下游，水网密布，盛产河鲜，其中最让人叫绝者，非河豚莫属。
徐扬 乾隆南巡图第六卷（局部1） 大都会博物馆藏
注：魨通豚，大部分面馆都兼做馄饨
河豚有三美，一是雄鱼的血白，鲜嫩胜于乳酪被称为西施乳；二是鱼皮，软糯胜于鳖裙；三才是鱼肉。然而河豚的肝脏、生殖腺和血液含有剧毒，处理不干净就会致人死命。不过还是有很多愿意为河豚“拼命”，比如苏轼。
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
传说当时有位士大夫的妻子有烹河豚的秘诀，就让丈夫请苏轼到家中品鉴。苏轼夹起一块河豚肉大嚼，下咽后未发一言，过了好久才放下筷子。那位士大夫的妻子很失望，以为苏轼对她的手艺不满意。结果苏轼却缓缓地说了一句：
“也直（值）一死。”
在卖鲜鱼面的另一头，有一家熟食店。
仇英 清明上河图（布局2）
画面左下为熟食店，右下为鲜鱼面大排档
店主人面前挂着一排酱鸭、烧鸡、熏鱼（还有美酒），他正从中选出一只，放在砧板上挥着菜刀剁成数瓣，然后装盘由店员送到客人桌前。
上图局部 熟食店内景
店铺内只设一张四人位的餐桌，店员托着刚切好的熟食走出店外，显然外卖订单才是这家店的主要收入。
进城后，穿过长长的步行街，在一座东西向的石桥之前，有两家对门的酒楼。
仇英 清明上河图（布局3） 对门的酒楼
右上方的酒楼门口竖着一面写着“应时美酒”的蓝色酒旗，随风飘动招徕顾客。
苏州人好酒，郑逸梅《鲸饮会》就记载：“吴中多酒徒，薄暮昏黄之时，酒徒之趋酒家，有如百川之朝宗于海。”
上图局部 两间酒楼
相比之下，左下方的酒楼显然星级更高。酒楼大门是封闭式的，且对着另一条安静的街道，店内的侍者数量也更多且神情庄重。
仇英画中的酒楼饭店不多，但市井味儿十足。到了清代徐扬的笔下，不仅装修更气派了，而且菜品也更加丰富（至少从文字宣传的角度来说）。
徐扬 乾隆南巡图第六卷（局部2）
图中文字：徽苏大菜、十锦火（锅？）
苏州菜样式丰富，极具特色。1765年，乾隆第四次南巡到达宝应（今隶属扬州）境内，时任苏州织造普福让自己的三位本地厨子随驾为皇帝治膳。
在近两个月的时间里，三位厨子做的菜式超过了100道。其中做的最多的有苏州丸子、肥冠肉、燕窝火熏鸭丝、鹿筋酒炖羊肉等等。
下图沿河市街有一酒楼，檐下挂“店包办各色酒席”招子，楼上又悬“五簋（盛菜的容器）大菜”、“各色小吃”、“家常便饭”，三面招牌。酒楼东为饼馒店，悬招牌“上桌馒头”，又东为茶食店，售卖“状元香糕”。
徐扬 盛世滋生图（局部2） 酒楼
坐在酒楼上朝河对岸望去，摆着一桌桌的满汉全席。
徐扬 盛世滋生图（局部3） 河两岸的酒楼
吃完鲜鱼面或者熟食，可以到桥上的果子铺买上一些细果和水果。所谓细果，经常出现在明清小说之中，指的是小型的干果和荔枝龙眼等可较长时间存放的水果。
仇英 清明上河图（布局3）
或许在这里还能找到明朝遗民张岱在《陶庵梦忆》中记载的“山楂饤”、“山楂糕”、“松子糖”、“白圆”、“橄榄脯”和“带骨鲍螺”。
徐扬笔下的苏州零食就更加多样了。除了上面提到过的状元香糕，木渎斜桥边有一家茶食店，悬着“乳酪酥”、“桂花露”、“玉露霜”、“状元糕”、“太史饼（又称太师饼）”五块招牌。
徐扬 盛世滋生图（局部4） 糕果铺
明清时期的苏州车马辐辏、船只往来众多，是重要的货物集散中心。因此，在《盛世滋生图》里还可见不少全国各地的特产。
徐扬 盛世滋生图（局部5-6）
金华火腿、南河腌肉、南京板鸭、宁波淡鮝
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饭馆，又叫餐馆、饭店、餐厅或食肆，众所周知，是让顾客购买及享用烹调好的食物及饮料的地方。除了美味佳肴，现在的饭店一般还设置迎宾、点菜、上菜等服务人员，那么古代饭馆又由哪些人员构成呢？经过查询，咱们以宋代的饭馆为例。
宋代的饮食文化宋代的汴京，城内城外，店铺林立，异常繁华。这些店铺中，酒楼饭馆占很重。根据《东京梦华录》的记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店”，汴京御街上的州桥一带就有十几家酒楼饭馆，其他街面上的食店更是数不胜数。当时有名店，也有名厨，文中所列名厨有：州西安州巷张秀、保康门李庆家，东鸡儿巷郭厨、’郑皇后宅后宋厨，曹门砖筒李家、寺东骰子辛家、黄胖家《武林旧事》中也提到不少名店，比如大和楼、春风楼、丰乐楼、中和楼、熙春楼、三元楼、五闲楼、赏心楼等。比较知名的菜肴有“东坡肉”，“叫花鸡”，“蟹酿橙”等，其中根据记载光羊肉的做法就有四十多种。可见饮食文化在宋朝已经得到大力发展。
饭馆
现代人吃饭大都讲究的是方便快捷，有时候你从进一家饭店到吃完结账出来，可能只会遇到服务员和送菜员两种人。可是如果你在宋朝下馆子，那可能和现在真是天壤之别，宋朝的饭馆服务水平可能比肩现在的星级酒店，甚至有人评价为帝王般的待遇，这是因为在饭馆里伺候你的人实在是太多了，让我们来看一看？
大伯（店小二）和咱们现代的服务员差不多，饭馆必备一些打杂的小伙计，会根据饭店需要灵活变动，主要就是一些没什么技术含量的工作，客人一踏入酒店，立即迎上来招呼座位，写菜。 伙记若是服务不周，被客人投诉，则会受到店老板叱责，或者被扣工资、炒鱿鱼。宋朝把这类人叫“大伯”，这和现代社会的长辈完全是两个意思。
店小二-老白镇楼
茶博士宋朝的茶博士：江湖的“百晓生”。每个饭馆都会必备“茶饭量酒博士”。这里的茶博士可比我们在电视剧中看到的店小二的能耐大多了，不仅仅是招呼你吃点啥，而且宋朝的茶博士会根据你的喜好和饭量，给你量身身推荐特色酒菜，会让你感到非常舒服。举个例子，我们在《水浒传》里看到这个称号。
茶博士
焌糟（jùn zāo）《东京梦华录·饮食果子》：“夏有街坊妇人，腰繫青花布手巾，綰危髻，为酒客换汤斟酒，俗谓之‘焌糟’。俗称给酒客换汤斟酒的妇女。这要比现在先进了，都不用招呼服务员了，到时自会有人为你端茶倒水，作为客人的你尽管大快朵颐，放怀畅饮。饮至开心处，还会和你讲讲笑话，欢声笑语，一副其乐融融的情景。突然想起李白的“将进酒，君莫停，与君歌一曲，请君为我倾耳听”。在宋朝，这样的妇人叫“焌糟”。
换汤斟酒的妇人
闲汉饭吃的正尽兴，突然想起老婆让买菜来了，又或者想吃街那头的点心了，又或者想去喊几个知己，那怎么办?这类事也不用劳烦你，此时就会有人出现在你面前，你尽管叫这个人帮你出去买点东西，又或者要去送个口信之类的。这些人大部分时间闲着，就等着客人吃饭的时候帮跑跑腿。这类专门替你跑腿干事的人叫“闲汉”。
闲汉
厮波在饭馆也不能光吃饭啊，那样岂不是太无聊了，要是有人来唱个歌该多好?这类人也早安排好了，叫“厮波”。这样的人个个能说会唱的，身上还预备着香料和常备药，想要听个小曲什么的不在话下。
其中鲁智深遇到的翠莲就是饭馆唱曲的。
唱曲艺人
礼客心情抑郁时，一人饮酒醉。酒至深处，突然想找一个人谈谈心，有些人就是专门等在饭馆的，在你需要谈心时陪你饮酒谈心，这在宋朝叫做“礼客”，又或叫 “打酒坐”，专门陪酒的。
礼客
撒暂此外饭馆里还有推销些零散小吃小菜的，你先别管买不买，他把小碟子往你桌上一放，你吃了就给钱，不吃就收回，类似于现代火车上的推销员，这也是一种职业，叫“撒暂”。
撒暂
所以你看看，古代一间普通的饭馆就有这么多种职业，真想体验下这种待遇，可能别有一种风味。
突然怀念家乡的驴肉火烧了，你那里的特产是什么？
驴肉火烧
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