【原文】骨有九起:天庭骨隆起,枕骨强起,顶骨平起,佐串骨角起,太阳骨线起,眉骨伏犀起,鼻骨芽起,颧骨若不得而起,项骨平伏起。在头,以天庭骨、枕骨、太阳骨为主;在面,以眉骨、颧骨为主。五者备,柱石之器也;一,则不穷;二,则不贱;三,则动履稍胜;四,则贵矣。
【译文】九贵骨各有各的姿势:天庭骨丰隆饱满;枕骨充实显露;顶骨平正而突兀;佐串骨像角一样斜斜而上,直入发际;太阳骨直线上升;眉骨骨棱显而不露,隐隐约约像犀角平伏在那里;鼻骨状如芦笋竹芽,挺拔而起;颧骨有力有势,又不陷不露;项骨平伏厚实,又约显约露。看头部的骨相,主要看天庭、枕骨、太阳骨这三处关键部位;看面部的骨相,则主要看眉骨、颧骨这两处关键部位。如果以上五种骨相完美无缺,此人一定是国家的栋梁之材;如果只具备其中的一种,此人便终生不会贫穷;如果能具备其中的两种,此人便终生不会卑贱;如果能具备其中的三种,此人只要有所作为,就会发达起来;如果能具备其中的四种,此人一定会显贵。
九贵
骨中的“九贵骨”。相学历来重视骨相,特别是头部的异骨,书云:“头无异骨,难成贵相。”异骨,就是这里要谈到的九贵骨。九贵骨都在头部,“一身骨相,具乎面部。”
《史记·高祖本纪第八》中记载:高祖这个人,高鼻子,长颈项,面貌有龙相,须髯特美,左大腿上有七十颗黑痣。为人仁厚爱人,喜欢施与,意志豁达,胸襟开阔,常表现出大度宽宏,不肯从事家人生产农作各业。到了壮年,试作官吏,做泗水亭长。高祖为亭长,对其公所中吏人,无不加以轻侮。高祖好酒好女色,常常向王媪、武负二人的酒馆赊酒。有时,高祖喝醉,卧不能起。武负、王媪常看见高祖身体上面有龙出现,甚以为怪异。高祖每次来买酒,便留在酒馆中畅饮,二人按酒价数倍计价。等二人见高祖醉卧而有龙出现的怪事以后,到年底算账的时候,这两家酒馆经常撕了账单,不向高祖索债。高祖常出差到秦都咸阳,当时恣意游观名胜,看到了秦皇帝的威仪盛势,他感慨长叹说:“啊!大丈夫应当像这个样子!”单父县人吕公与沛县令相友善。吕公为了避仇人迁到沛县来,随沛县令为客,因而在沛县落户。沛县中豪杰吏人,听说沛令有贵客来,都前往道贺,当时萧何为主吏,他向贵宾们说:“凡是致赠礼金,不满一千钱的,就请他坐在堂下。”高祖当时做亭长,平日轻视沛县衙中吏人。于是他假写了一张礼帖,上写:贺钱一万。实际他连一钱都没有带去。这个礼帖送到吕公手上,吕公看了大惊,自己起身,迎接高祖于门前。吕公好给人相面,看见高祖的状貌特殊,因而特别敬重,引高祖入座。萧何向吕公说:“刘季这个人,常是说大话很多,能做成的事很少。”高祖因吕公对他的敬重,便轻侮诸客,高坐上座毫不谦让。吕公因高祖状貌之奇,乃在席间以目示意,坚留高祖不要退席。于是高祖便留下来,在客人都散去之后,吕公对高祖说:“我从年少的时候,就好给人相面。我相过的人太多了,但是没有一位像刘季你的相貌这样高贵的。刘季,我希望你能多多自爱!”吕公稍停说:“我有一个女儿,愿意作你执箕帚的妻子。”酒席宴罢,吕媪对吕公决定以女儿嫁高祖的事,非常生气。吕媪怒向吕公说:“你平素总是说:这个女儿是奇特不寻常的,应该嫁与贵人。沛县令和你相交极好,求我们女儿,你不肯。为什么自己胡乱的就把女儿许给刘季了?”吕公说:“这就不是孩童女子所能了解的事了!”吕公终于把女儿嫁与刘季。吕公的女儿就是后来的吕后,生孝惠皇帝和鲁元公主。商祖作亭长的时候,常常休假回家,到田里看看。有一次吕后带两个孩子在田中耕田,有一个老人由田中经过,求些水喝,吕后见老人饿,又给老人一些吃的,老人就给吕后相面。老人说:“夫人的相貌,是天下的贵人。”吕后又要老人相两个孩子,老人看看孝惠皇帝,说:“夫人所以能够大贵,就因为这个男孩子的关系。”老人又相鲁元公主,也说是贵相。等老人走了之后,高祖正好从田舍来,吕后便将老人相面的事,说给高祖听,说客人路过此地,相孩子和我都是大贵之相。高祖便问,老人在哪里。吕后说:“刚走,不会走远。”高祖便追去,果然追上。高祖问老人相吕后和孩子的事,老人说:“方才我相过的夫人和小孩,相貌的高贵都像你,你的状貌,贵不可言。”高祖便道谢说:“如果真如先生所言,这相面夸赞鼓励之德,绝不敢忘。”后来,高祖贵为天子,找寻这位老人,可是老人不知去向。以上只是《史记》所载,那么,刘邦的相貌到底贵在哪里呢?还是看看“九贵”的具体内容吧。
一为颧骨。面部左右两边、眼尾下方突起的骨叫颧骨,共有两块。
二为驿马骨。驿马骨即颧骨势入“天苍”的骨,共两块,颧骨不入“天苍”,则叫做驿马骨未成。
三为将军骨。即耳骨,也是两块。
四为日角骨。左眉上方隐隐突起的骨叫做日角骨,一块。左眼为日,所以其上方的骨叫日角骨。五为月角骨。右眉上方隐隐突出的骨叫做月角骨,一块。右眼为月,所以其上方的骨称月角骨。
六为龙宫骨。围绕双眼突出的骨叫做龙宫骨,共两块。
七为伏犀骨。由鼻上一骨直线向上,到额部“天庭”,再由“天庭”直贯到头顶(一说脑后)的一段骨,一块。—其状如隐伏的犀角,故称。
八为巨鳌骨。两耳后耸起直到脑后的大骨叫巨螯骨,共两块。
九为龙角骨。又称辅骨,为两眉眉尾上方斜入“边地”稍高似角的骨。“九贵骨”各有所主,各有所势,基本情况是:颧骨——显严；驿马骨——显示尊严；将军骨——显示勇武；日角骨—显示智慧；月角骨——显示机敏；龙官骨—显示毅力；伏犀骨——显示勤勉；龙角骨——显示果断。总的来说,“九贵”以丰隆而圆润为贵。如能参考人的神、精、筋、骨、气、色、仪、容、言等多方面来分析其“骨”相,则更有准确性。
九征
对于九征,《人物志》中表述如下:出“九征”乃九质之征,指以九个方面去征知人的才性气质。按照原文“平陂之质在于神,明暗之实在于精,勇怯之势在于筋,强弱之植在于骨,躁静之决在于气,惨怿之情在于色,衰正之形在于仪,态度之动在于容,缓急之状在于言”,我们可以这样理解九征:它是指从神、精、筋、骨、气、色、仪、容、言这九方面的外在表现,去征知其内在平陂、明暗、勇怯、强弱、躁静、惨怿、衰正、态度、缓急等人物的性格。一征,人的神气是内心的表现,所以人若心平则气和,神气不定则心不宁。因此,从人的神色可了解人的心理状态。二征,从人的精神状况可见内心的明暗,精神好则心里明,精神坏则心里暗。三征,勇敢和怯懦在于筋,筋刚劲则人必勇,反之则必是胆怯之人。四征,根据骨质可以判断人的性格,骨质刚硬则心态强,骨软则是软弱之辈。五征,人的性格急躁程度取决心血气,气盛则必急躁,气平则怠慢。六征,人的脸色可以判断一个人的情绪,色泽鲜润则是喜色,反之则是憔悴,即所谓人逢喜事精神爽。七征,人的仪表也可以看出人的衰正,仪表堂堂内心必是清晰,而形容不整,则必是衰弱之辈。八征,一个人的态度表现在人的面容上,而面容又是动作的先兆,于是从中可知人的内心活动。九征,人的语言也可判断人的心理状态,宽宏的人则言语缓慢,心胸狭窄的人则言急。因此从人言语快慢可知人心理状态如何。《庄子·列御寇》篇中也提到九征,然而庄子所说的“九征”与刘邵完全不同,作为识人的九种方法,我们不妨举例如下：
远使之而观其忠——派他到远处去任职,以观察其忠诚。
近使之而观其敬——让他在身边任职,以观其敬慎。
烦使之而观其能——派他做烦杂之事,以观察其能力。
卒然问焉而观其知——突然问他问题,以观察其机智。
急与之期而观其信——仓促约定会面的时间,以观察其信用。
委之以财以观其仁——托付他大笔财富,以观察他是否为仁人君子。
告之以危而观其节——告诉他情况危急,以观察他的节操。
醉之以酒而观其性——故意灌醉他,以观察其本性。
杂之以处而观其色——与众人杂处中,观察其为人处事的态度。
九成
以上九个方面叫“九征”,如果“九征”已佳,再考察其“九骨”,如果“九骨”又清,则就是所谓的“九成”,“九成”已备,自然能大福大贵了。
“九成”说法如下:精彩分明为一成,魂神慷慨为二成,形貌停稳为三成,气色明净为四成,行藏合义为六成,瞻视澄正为七成,才智应速为八成,德行合法为九成。对于这个问题,《月波洞中记》有六句诗,说得更为明白:九成八成臣中尊,五成六成臣中臣,三成四成五品人,一成二成有微勋;有骨不成不白身,无成无骨永沉沦。
九骨
《冰鉴》中所说的“九贵骨”,与以上所说的“九贵”并不完全一样。曾国藩是一名大学者,不仅博览诸子百家,经史医卜,具有所成就。作为文人治兵优秀将才,他对文人的骨相研究颇深,他所说的“九贵骨”如下：
天庭骨在“天庭”之下,其势丰隆而起,显得饱满流盈者必贵,俗话说“天庭饱满”就是这个意思。然而物极必反,丰隆也有限度,如果丰隆过度,呈“凸”字形,就不佳了。
枕骨与“印堂”相平的后脑之骨为枕骨。枕骨共十八般,有一即贵;或仅微微突起,也主禄寿;无一则不达,更不会贵。骨势以充实为佳,而且愈显则愈贵。这与今人认为后脑勺以平为美大相径庭。
顶骨以平正而突兀为佳。
佐串骨即鬓骨。骨峰斜上入小儿总角(束羊角辫)处,其状似角,方为佳。俗话所谓“头角露峥嵘”,就是这个意思。
太阳骨起于两眉之尾,根在太阳穴,须直线上升,既细且显,并达到“边地”部位,方为佳。
眉骨须骨棱不陷不露,其状如犀角之隐伏而起,方为佳;否则,陷者必奸邪,突者定狂傲。
鼻骨由“年寿”至“山根”,上连“印堂”、“中正”。其状如芦笋竹芽,挺拔而直起,方为佳。
颧骨所谓“颧骨若不得而起”,即欲起而不得起,不得起而有欲强起之势。其状有力有势,插“天苍”入鬓角,不尖不紧,不偏不反,不浮不露,方为佳。
项骨，相学家认为,项有余肉,其骨平伏而不突露,是所谓的虎项,主大贵。
这九种骨,各有其位,各具其势,各备其形,以合乎规范为贵,失于规范为下。《冰鉴》云:“在头,以天庭骨、枕骨、太阳骨为主;在面,以眉骨、颧骨为主。”这就是说,虽然九贵骨是人体骨骼中最为重要的骨,但它们也有一个主次重轻之分。哲学上讲,矛盾有主要矛盾和次要矛盾,主要矛盾又可分为矛盾的主要方面和非主要方面。论骨也有这种辩证思想。在理论和实践上,就应视具体情况而分清主次,有所取舍,不能一概而论,照搬教条,否则,达不到鉴识的目的。
九骨歌
关于“九贵骨”,古代流传一首《九骨歌》,要言不繁,颇易记诵,现照录于后,以供参考：
百劫修成九贵骨,丰隆光润气勃勃,。不在阃内秉节钺,便立朝班持玉笏。(以上总论九贵骨)
东西二岳号两颧,左不颇兮右不偏,有肉无骨终执鞭,有骨无肉难掌权。根如山麓天仓连,双峰高成有上迁,鼻为嵩岳峻极天,泰华朝拱发中年。(以上专论额骨)
颧插天仓号驿马,此人决不居人下,志在四方丈夫也,株守桑梓何为者?(以上专论驿马骨)
颧骨插鬓与耳齐,将军奋武息征鼙，擒获颉利如缚鸡,令严万马不骄嘶。(以上专论将军骨)
左眉之上为日角，隐隐而起无斑驳,眉毛清秀眼不浊,三十以前定高擢。(以上专论日角骨)
月角生于右眉上,左与日角相对望,不冲不破贵人相,而立之年受君贶。(以上专论月角骨)
绕眼骨起曰龙宫,兼喜有肉莫教空,不陷不突骨气丰,眼神掣电称豪雄。(以上专论龙宫骨)
鼻骨直起上入脑,是名伏犀骨中宝,两眉无势气枯槁,纵居富贵不到老。(以上专论伏犀骨)
巨鳌骨起两耳畔,前生想是金罗汉,虎耳玉堂气一贯,尚书之职可豫断。(以上专论巨鳌骨)
龙骨角起信不易,有此骨者是大器,位居眉毛君须记,稍高似角入边地。(以上专论龙角骨)
九骨之歌记分明,尚有数骨莫看轻:额骨圆大曰天成，发际清晰主早荣;颧势入耳骨法清,名曰寿骨老运亨;耳后有骨好且平,玉楼寿根皆其名;或日玉阶主遐龄,或称玉堂少安宁;项后起骨鸡子形,名曰天柱最通灵。(以上论九贵骨之外的颧骨、寿骨、玉楼骨即寿根骨、玉阶骨即玉堂骨、天柱骨等五骨)
贵骨少年侍帝廷，无贵骨者终白丁。细读月波洞中经，观人直如判渭泾。(诸贵骨的总评)
狮头鹅，顾名思义，就是头上的肉瘤长得像狮子的鹅。它吃得多，长得快，成年鹅的体重是普通鹅的3倍，也是世界的大型鹅之一。
不过狮头鹅之所以有名，不仅仅因为它的体型，还因为它的价格。普通的鹅可以卖到200多元，但是一只狮头鹅则可以卖到500元起，如果是老鹅价格还会更高，单单是一个鹅头就要卖到上千元。
狮头鹅为什么能卖那么贵？这种食材的独特之处在哪里？为什么很多餐厅做卤鹅都要首选狮头鹅呢？
作者：陈兰
编辑：王白石
题图：红厨网摄
“智者不入爱河，铁锅只炖大鹅，爱河伤心又难过，大鹅暖心又抗饿。”从这句话中可以看出，无论你有多emo，吃鹅都能让你瞬间温暖有爱，可以说很符合中国人吃货的本质。
鹅作为一种家禽，品种更是多种多样，每个品种都有自己独特的做法和口感，相信各位厨师一定不陌生。今天红厨网（ID：hongchu66）要介绍的是有鹅界“劳斯莱斯”之称的鹅中翘楚——狮头鹅。
狮头鹅为什么会被誉为鹅界的劳斯莱斯？这还得从它的身价说起。
据媒体报道，2020年在广东汕头举行的澄海狮头鹅国际互联网节曾举办“最大狮头鹅”大赛。当时，一只34.4斤的狮头鹅获得鹅王称号。随后此次收集的老鹅头被拍卖，一只鹅头的拍卖价格就卖到了14000多元。
△图片来源：摄图网
鹅王的价格自然不同凡响，但是普通狮头鹅的老鹅头一个也要卖到上千元。这只能说狮头鹅确实身价非凡。
狮头鹅为什么能卖得这么贵？与其它鹅相比，它又有什么特别之处？下面红厨网就和大家介绍一下这种产自广东汕头澄海的狮头鹅。
鹅界“巨无霸”，体重可达40斤狮头鹅原产自我国广东省潮州市饶平县浮滨乡，现主要分布于澄海、潮安、汕头市郊等地，是我国民间培育出来的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一。迄今已经有200年的养殖历史。
据饶平县浮滨镇溪楼村村史记载，在明朝嘉靖二十四年，该村张姓十七房公，从野生鹅类中选择出体型较大的个体进行家养驯化、选择，最终繁衍出体壮、颈粗、头部长有五个瘤且形极似狮头的“鹅”，也就是我们现在所说的狮头鹅。
狮头鹅与一般的鹅相比，有着显著的特征。
首先是外貌特征，狮头鹅的个头非常大。一般，一只成年的公鹅体重大约在10—12公斤左右，一只母鹅的体重大约在9—10公斤，如果养殖得当，存活时间久，体重甚至能达到15—20公斤以上。
△图片来源：红厨网摄
要知道一只普通的鹅大约只有3-5公斤，说它是鹅界的巨型选手一点也不为过。
其次，狮头鹅的头部很大，因为它脸上有一种特殊的肉瘤物质，这种肉瘤会随着年龄的增长不断增大，并且这种肉瘤看起来还特别像狮子头，所以才得名狮头鹅。
它的羽毛与一般的鹅相比，也有明显的区别。狮头鹅的羽毛是灰褐色或银灰色，腹部羽毛呈白色，头大眼小，而普通的鹅羽毛多呈白色或黑色，喙扁阔，颈长，尾短。
另外，狮头鹅的生活习性也和普通鹅不同，狮头鹅的行动比较迟钝，觅食能力较差，主要依赖人类的投喂。
不过，这也导致了狮头鹅的生长速度非常快，大部分在养殖两个月以内，就能发育成熟。
除此之外，狮头鹅还是妥妥的“暴躁君”，因为它个头较大，再加上天生的攻击性，打起架来一般的家禽都不是它的对手，甚至有时还会对人类发起攻击。可谓，看家护院的“小能手”。
而狮头鹅除了身上的肉可以吃，鹅毛还是制作羽绒服的上等原料。
全身是宝，狮头鹅贵得有理上面提到，狮头鹅基本全身是宝，所以价格比较高。其实，狮头鹅价格高还有很多原因。
从狮头鹅的生长繁育率来看，虽然它在饲养70到90天平均体重就能达到6千克，但它的繁育率和产蛋率却非常低，因此从鹅苗开始就决定其价格不会低。
据了解，狮头鹅的产蛋季节一般集中在每年的9月到第二年的4月，但季度平均产蛋数量只有20个左右，与其他家禽相比实在是不算高。
这样的产蛋率也就导致孵化鹅苗的量也不会太高。红厨网曾看过报道，一只狮头鹅的小鹅就能卖40元左右一只。
△图片来源：红厨网摄
从饲养成本来看，狮头鹅长得快，体型又大，所以它的食量也会比一般的鹅更大，由于行动迟钝，觅食能力差，基本都依赖于人工的投喂，养得越久人工食材成本就越高。
从养殖环境来看，狮头鹅的养殖多以圈养为主，而狮头鹅的体型又较大，所以鹅厂的占地面积会比一般的家禽更大，而且还要靠近有水的地方，如果不是自家的养殖场，租赁成本也不少。
还有，最重要的一点，狮头鹅并不适合各地推广养殖。
因为，它本身适合生活在温度较高的地区，温度过低会导致它们的生长速度减慢或其他类型的疾病，所以，目前国内的狮头鹅大多集中在两广地区，也就造成了“物以稀为贵”的现象。
△图片来源：红厨网摄
养殖成本高、养殖环境有限，种种原因下，导致了狮头鹅的养殖成本过高，价格也比普通的鹅贵很多。一般一只狮头鹅的售价在500元左右，如果价格更好的大约也能卖到六七百元的价格。
但尽管如此，还是丝毫不妨碍，食客们对狮头鹅的喜欢。
狮头鹅体质强健、肉质鲜美，入口没有寻常鹅肉的腥味，食用起来非常的“丝滑”，而且还有丰富的营养成分和很高的药用价值，所以很多人对狮头鹅情有独钟。
潮汕地区，狮头鹅更是潮汕人餐桌必不可少的美食。
在潮汕地区一直流传着这样一种说法，“无鹅不成宴，无论多么名贵的宴席，只要桌上没有一盘卤鹅，就不能称为宴席。”足见，潮汕人对狮头鹅的喜爱程度。而且在潮汕地区，狮头鹅基本上也是过节宴请宾客时必备的菜肴。
食神蔡澜也曾多次在公众场合称赞过狮头鹅的极佳品质，把它奉为“禽中之王”。
因为狮头鹅受食客喜爱，所以厨师们也就花大量时间研究了狮头鹅的各种做法。
狮头鹅的多种烹饪技法狮头鹅最常见和最深入人心的做法自然是卤。作为广东十大经典名菜之一，南派卤味的经典之作，潮汕卤鹅跟牛肉丸、鱼丸等同列为潮汕名菜之一。
一般的做法是将鹅宰好，取内脏，洗净后晾干，全身擦盐，腌半个钟，卤药包提前配好，放进卤水卤制，加上生抽、老抽、糖、盐、潮汕特有的南姜，等卤水翻滚之际，下鹅卤制而成。刚出锅的卤鹅，外表油亮光鲜，透着琥珀色，香气逼人。
△图片来源：红厨网摄
狮头鹅卤制的卤水需要选用多种香料，除了常见的陈皮、八角、茴香等，还会放入南姜去腥和增香。
由于每家的配方不一样，因此各家的卤鹅味道也有所不同。
上面提到，狮头鹅价格高，因此一般做成卤鹅后会按部位售卖。其中，鹅翅，鹅掌（鹅爪），鹅头和鹅脖是四类最有特色卤鹅食品。
鹅翅相比鸡翅显得更为肉质紧实，且富有弹性；鹅掌则是胶原蛋白的集中地，口感脆香有嚼劲；鹅脖除去紧实爽口的鹅皮外内部的肉则显得十分细腻柔紧；鹅头则是部分老饕的最爱，包含鹅舌，鹅冠等组成独特口感的食材。
△图片来源：红厨网摄
狮头鹅除了做成卤鹅外，其他做法也是多种多样，如红烧狮头鹅、白斩鹅、潮州烧雁鹅、鹅肉火锅、香辣炒鹅片、红焖鹅骨等等。
其中，潮州烧雁鹅是潮汕地区传统的名菜，传说是前新加坡总统李光耀访粤时特点的菜式，在岭南地区也流传得比较广泛。
目前，潮州烧雁鹅的做法也广为人知。
首先，将准备好的鹅，加入酱油、幼盐、绍酒、冰糖、甘草、桂皮、八角、蒜头、辣椒等材料卤熟。然后在皮部涂上湿生粉，将骨斩成部分带肉的小块，抹上湿生粉，放油锅炸，成品外脆、内嫩，淋上胡椒油，再伴酸黄瓜或萝卜、芫荽、梅膏酱等食用，是很多食客都没有办法拒绝的美味。
还有白斩鹅。
虽然白斩鹅看似其貌不扬，但它的做法却不简单。讲究的厨师会将狮头鹅和二十多只鸡同锅熬煮，鸡熟透后先捞起来，鹅在鸡汤中再浸煮2个小时，充分吸收鸡汤的鲜美后才出锅。
如果在这样煮好的白斩鹅再淋上特别调制的川式酱汁，就可以做成独一无二的“口水鹅”。
现在也有很多厨师，发明了许多新鲜的做法，如用狮头鹅做成鹅肉火锅。
厨师会选将鹅内部分比较老的肉剔出，剁碎，加上陈皮、荸荠、猪肥肉、淀粉混合打至起胶，挤成肉丸做成鹅肉丸；肉质比较嫩的部分则做成无骨切片，直接下锅烫熟食用。
还有的厨师推出了香辣炒鹅片。
香辣炒鹅片，选用肉质嫩中有韧的鹅胸肉切片，之后经过腌制，猛油拉至八成熟，再配上青椒、香芹、大红袍、葱蒜等回锅爆炒调味而成，非常符合当下年轻人追求重口味的口感。
那关于狮头鹅的做法，各位厨师还知道多少呢？
猜你喜欢
