近日，有记者暗访济南大润发省博店时，发现了触目惊心的一幕。每天店员备货时先要将昨天没有卖完的隔夜肉进行处理，不新鲜的，味道不是很大的就放到特价肉里头，臭味明显的就用水冲洗过后，减轻味道再放到柜台上去，而那些已经发臭变质的肉就铰成肉馅或者添加香料去味后灌香肠，进行售卖。
核桃听到这消息的时候，差点吃不下饭。想想自己买的食品可能是这些变质肉，就没有胃口了。要知道变质肉除了发臭，影响口感之外，对于人体还有一定程度的危害，容易发生食品安全事故。
吃变质肉住院事件2003年，邛崃市高何镇黄坝小学给学生们准备了豆花肉丁，一些学生发现那些肉有些黑，于是将肉挑了出来扔在一旁，而有些学生则认为是腊肉，于是就吃了下去。谁知道吃完之后就感觉头晕难受，当时就有部分学生直接就呕吐了。原来这些肉是已经存放了21天的变质猪肉，学生们正是因为这个肉才导致的食物中毒。
在无锡打工的陈某像往常一样下班回家吃饭，在吃的时候发现猪肉有异味，不过由于家境不富裕，所以陈某并没有把肉丢弃，一家人也没有在意这件事情。谁知道在下半夜，陈某就开始上吐下泻，被折腾了一夜的他第二天就软弱无力地躺在了床上。等到亲戚过来要给他带到医院去的时候，他居然一头栽倒在了地上，送到医院的时候已经停止了呼吸。医生紧急治疗后，患者慢慢地恢复，眼睛能睁开了，但是浑身没有知觉，成了一个躺在床上不能动的植物人。
肉是怎么的我们都知道环境中的微生物是导致肉类的主要原因，在保存不当的情况下，微生物会在肉上面开始大量繁殖，而它们分泌的胶原蛋白酶会水解结缔组织中的胶原蛋白，从而形成粘液，也就是我们看到的表面黏糊糊的肉。而环境中的厌氧性细菌还会进行无氧氧化，产生乳酸和乙醇，乙醇又会氧化成乙酸，同时产生发臭的气体。
而随着肉里面蛋白质和脂肪不断地被微生物分解，它们会产生甲胺、尸胺、粪臭素、甲烷等物质。同时各种细菌大量滋生，导致肉的表面出现黄色或者绿色的斑块。
变质肉对人体的危害上面我们说了肉变质的过程中会产生甲胺、尸胺这些物质，而这些物质对于人体来说的是有害的，它们有着强烈的刺激性和腐蚀性。在进入人体后会刺激我们的呼吸道和消化系统，引起恶性、呕吐、头晕等临床反应，而其中的尸胺更是含有毒性，口服最低致死量为270mg/kg。
而大量繁殖的微生物会产生对人体有害的代谢物，比如肉毒毒素，它们会破坏人体的神经，导致肌肉僵硬麻痹，甚至有些还会导致急性中毒。一般吃了之后症状轻的，就是拉拉肚子，多上了几趟厕所，而严重的会恶心、呕吐，甚至会昏迷，心力衰竭而死。
有些人会说自己吃了变质肉没有什么问题啊，那是因为吃的肉里含有的毒素较少，不过这些有毒物质会慢慢地累积在我们的身体里，等到最后才一次性爆发，这可比头晕恶心危险多了，严重的甚至可能引发癌症。
变质肉案件其实不单单是这家超市，市场上还有很多卖变质肉的。2018年，广东东莞查获了超5吨的问题肉。这些肉属于病死猪肉，犯罪嫌疑人将一堆堆来历不明的猪肉放到水池里，上面铺满了粗盐，半成品的腊肉挂满了多个水池。
里面卫生极其恶心，苍蝇漫天飞舞，地上血水横流，空气里弥漫着一股腐烂的恶臭味。而就是用这种方式和这种猪肉制作的腊肉，就那么堂而皇之地出现在市场上了。
厦门一家肉铺将每天卖剩下的猪肉放到冷冻库里，第二天再混搭着新进的猪肉卖出去。由于制冷设备出现问题，导致冷冻库里的猪肉都变质了，散发着一股难闻的气味。而商家为了弥补损失，还是将这些变质猪肉放到了市场上进行售卖。后被执法人员查获，当场清点出了340公斤的变质猪肉。
所以大家在买肉的时候要多注意一点，核桃去菜市场的时候，就发现所有的肉贩都用的一种红色的灯，后来才知道原来那样会让猪肉看起来很新鲜，但是拿回去之后就发现颜色不对了，真是防不胜防啊。
#济南大润发发臭隔夜肉洗了再卖#
严格来说，的动物肉并非绝对不能食用。
在绝对营养需求下，不要说是经过煮熟的腐肉，即便是生的腐肉也并非完全不能食用。
我们人类的祖先就曾经是以捡拾并生吃动物腐肉作为优质蛋白质来源的半食腐动物。
只不过，吃腐肉可能会带来很大的健康危害风险。
在食物不再缺乏的现代文明背景下，人自然不可能生吃腐肉。
即使是充分煮熟后，腐肉仍存在健康危害风险，因而仍不能食用。
这是为什么呢？
腐肉的健康风险失去生命活动支持的“死肉”之所有会，主要有两个原因：
一种是，由于氧化、溶酶菌破坏、脱水等原因让肉结构发生改变而变质（rancid），让原本质地坚硬、湿润的鲜肉变得质地松软，色泽不那么新鲜。
另一方面，也是更主要的原因是，细菌和真菌等微生物的滋生，加之这个过程中产生的一些代谢产物，会加剧（Rotten），让润泽的表面变得粘腻。
这些代谢产物中的一些会产生不良的气味，比如蛋白质氨基酸脱硫、脱氨产生带有硫磺或者氨气气味的可挥发物质，让腐肉产生令人厌恶的恶臭；
另一些代谢产物带有一定的颜色，会让腐肉变色。因此，放置一段时间的肉如果呈现绿色和灰绿色，或出现斑点，通常是细菌或真菌生长的迹象；
另外，某些细菌或真菌还会产生毒素。这些毒素尽管可能不带有任何气味或者颜色，却一样可以产生健康危害。
其中有一些毒性剧烈，即使少量甚至微量就可以产生显著危害甚至致死。
比如，肉毒杆菌分泌的肉毒毒素就是迄今已知的毒性最大的生物性毒素，只需要微克量级就可以致人死命。
当然，并非所有的微生物都是危险的。
人类还将一些微生物用于肉类加工以增加特殊风味。比如，全球各地生产的火腿肉，就都有一个利用某些真菌进行发酵的过程。
但是，如果肉一旦被诸如沙门氏菌，葡萄球菌，肉毒杆菌或大肠杆菌等致病细菌污染，人食用后就会发生食物中毒而致病，甚至致命。
食物中毒的症状人们并不陌生，通常会导致腹痛，恶心，呕吐，发烧，腹泻和其他胃肠道及胃肠道外症状。
其中，上述的细菌外毒素也是食物中毒的重要致病因素。外毒素因为对细胞的亲和性和作用方式不同，可分为细胞毒、神经毒及肠毒素等三大类，分别产生相应的症状。
烹熟，是预防肉类食物中毒最主要的措施我们知道，微生物都有其适宜的生长和存活温度。
研究已知，对于多数致病菌来说，5到65℃环境最适合于它们生长。
低温可以抑制微生物生长、繁殖，却不会杀灭它们。一般，低于4℃温度下，微生物的繁殖会受到极大抑制；当温度下降到-18℃以下，微生物的繁殖会被完全抑制。
这就是肉类可以在0到4℃冰箱冷藏数天，而在-18℃以下长期冷冻保存的原因。
另一方面，绝大多数微生物对热敏感，高于60到65℃温度可以杀灭多数细菌，高于75℃温度下可以杀灭大多数细菌。
因此，在进食肉食之前应该进行加热处理以保证安全。
目前国际主流的饮食安全指南建议，进食前肉类未必需要完全熟透（加热到100℃及以上），而是应该烹饪到其内部温度达到60~65℃，而鸡肉应该烹饪到内部温度达到75℃，就被认为是安全的——这也是牛排等肉食未必需要加热到10分熟就可以进食的道理所在。
完全煮熟也不能保证100%的安全尽管只需要加热到65到75℃以上就可以杀灭肉中的多数细菌，保障基本的饮食安全。
但是，另一方面，即使完全煮熟达到100℃，也不能保证全部杀死所有微生物保证100%的饮食安全。
这是因为，有少数致病菌可以耐高温，特别是一些细菌孢子，即使加热到100℃，并维持一定时间也不能完全杀灭。
等到冷却到一定温度就会“复活”，大量繁殖，从而造成健康风险。
这也是加热后食物应该在尽可能短的时间内进食；暂时不进食的食物应该趁热，或者进行冰浴或冷水浴后尽早放进冰箱，而不是自然冷后再放进冰箱的原因。
特别是，原本已经，早已有大量致病菌存在的腐肉，煮熟并不能完全保证饮食安全的道理所在。
有人说，煮熟不能完全预防食物中毒的主要原因是由于腐肉中早已存在细菌外毒素，这些外毒素耐热，即使加热到100℃仍存在毒性。
其实不然，所有的细菌外毒素都是蛋白质，对热并不稳定，加热到90℃以上数分钟内都可以发生变性从而失去毒性。
营养和安全，并非进食肉类的唯一目的腐肉，即使完全煮熟仍然不能吃的原因还有，获取营养和保障饮食安全并非人们进食的全部追求。
尤其是在食物不再缺乏的现代文明背景下，我们进食包括肉类在内的食物在营养和安全之外，还有包括风味、品味在内的更高的追求。
比如，即使知道烤肉会增加癌症风险，绝大多数人仍不能拒绝其美味的诱惑。
而腐肉，加热到完全熟透后，即使可以保障非常大限度的安全，由于微生物滋生和非微生物原因造成的变质导致的味道、气味，质地和其他外观和内在的感官表现也会令人大倒胃口，甚至会令人作呕。
即使出于这种原因，腐肉即使完全煮熟后，仍不能吃。
俗话说，一块臭肉都能坏一锅汤。一锅臭肉，更不会有人吃。
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