本 文 约 4000 字
阅 读 需 要 10 分 钟
“秋风起，蟹脚痒。菊花开，闻蟹来。”
天天安排嫦娥吃“乌鸦炸酱面”的绍兴人鲁迅曾说过：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”毕竟双螯八足，全副武装的“蟹老爷”可是横着走的。对此，“抓鲁迅不干他事”的周树人还捧哏道：“螃蟹有人吃，蜘蛛一定也有人吃过，不过不好吃，所以后人不吃了。”谁是第一个吃蜘蛛这事儿确实不好说，但中国人吃螃蟹的历史和讲究值得好好聊聊，这一口“鲜”已是吃了上千年的。
乾隆款粉彩塑雕像生果品蟹盘。来源/故宫博物院持螯把酒越千年
据民间传说，早在上古时期就已出现了第一个吃螃蟹的人。大禹治水时，治水工程队就在阳澄湖（今江苏省内）遇到了一种“夹人虫”，不仅长相凶恶，且善以螯钳伤人，夜间又上岸偷食稻谷，妨害工程推进。为除去此害，监工巴解布置陷阱困住了成千上万的“夹人虫”，并以火攻之。巴解巡查现场时，发现被烫死的“夹人虫”体有异香，随后将红甲掰开，发现香味更浓更诱人，禁不住咬了一口金黄丰腴的蟹膏，又尝了口雪白如缕的蟹肉，竟出乎意料的美味。就这样，巴解成为第一个吃螃蟹的人。因巴解的治水功绩，被大禹封王，后世更为其建有巴王庙。而作为“兼职美食家”，巴解的重要发现同样为世人所铭记。后人将其名“解”与“夹人虫”的“虫”两字组合，自此“夹人虫”改称为“蟹”。
清缂丝御题周文矩大禹治水图轴（局部）。现藏台北故宫博物院
实际上，根据现有考古发现，上海青浦崧泽遗址与浙江余杭良渚遗址等新石器时代已出土了大量河蟹蟹壳，证明了中国古人食蟹史甚至在大禹时代前。但这些螃蟹壳还算不得正席，毕竟当时礼制还没出现，吃蟹也还没成为一件讲究事儿。
周人尚礼，衣食住行无不体现，这也是孔夫子时常挂在嘴边、身体力行的事。周人吃螃蟹很考究。《周礼·天官·庖人》记载：“共祭祀之好羞（馐）。”郑玄作注称：“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥。”所谓“蟹胥”，就是将螃蟹剁碎了研制而成的蟹酱（周人巨爱吃这种酱类食物，甚至还有蚁酱）。据传现在山东部分地区以及连云港，还有将螃蟹连壳带肉捣碎成酱的吃法，这大概就是“蟹胥”之遗味罢。
到了汉代，据说吃螃蟹还吃出了“异形种”。东汉郭宪的《汉武洞冥记》里记载：“善苑国尝贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶，亦谓之螯胶，胜凤喙之胶也。”善苑国乃是西域诸国之一，曾向汉武帝进贡过一只身长九尺、长着百只爪子的大螃蟹。此事真伪虽不可考，但可见“新疆海鲜”的故事早有渊源。汉代人吃螃蟹也大抵以白煮为主，并无甚花样。
人们常称魏晋风骨、魏晋风流，在那个兵荒马乱却又精神自由的时代，也出现了著名吃蟹人。东晋名士毕卓极爱美酒配螃蟹，一杯复一杯，一只加一只，并称“得酒满数百斛船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒池中，便足了一生矣”。面对这种级别的“吃蟹战士”，后人也愿尊他一声“蟹神”。当然，这个时代不只有“蟹神”，还有“泻神”。《世说新语》里记载，东晋名臣蔡谟曾在江南发现里一只蟛蜞（一种生长在水田中色黑多毛的小螃蟹，时人认为这并非螃蟹），辨识之下觉得像《劝学篇》所说的“蟹有八足，加以二螯”，便令人煮后服食，结果吃后反应剧烈，上吐下泻，以至于名士谢尚曾嘲笑他“卿读《尔雅》不熟，几为《劝学》死”。（《尔雅·释鱼》里称蟛蜞“似蟹而小”，认为二者不属于同一种类）
宋代《荷蟹图》页。来源/故宫博物院
相较前面两位，北魏农学家贾思勰更是吃螃蟹的行家，因为每一个合格的吃货，都必须懂得“掌勺”的秘密。贾公的《齐民要术》里，除了记载蒸、炸、醉等常见方法外，还推出了“藏蟹法”，即俗称的“糖蟹”。
据《大业拾遗》所载，隋代时，苏州一带盛产蜜蟹，宫廷贡量达到三千只。而开大运河、征高句丽的隋炀帝，也是个精致“吃货”，总想整点“花活儿”。陶谷的《清异录》称，隋炀帝曾命庖人将糟蟹、糖蟹壳上贴好金箔雕刻成龙凤花云图案，再呈上食用，此菜得名“缕金龙凤蟹”。
唐代，糖蟹与醉蟹仍是螃蟹的主流做法，主打一个腌制。李白会说“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯”；杜牧也讲“月浦黄甘嫩，吴溪紫蟹肥”；皮日休也赞道“蟹因霜重金膏溢，橘为风多玉脑鲜”。此外，大唐气象自能够兼容并蓄，这种“万物皆可包”的精神也被应用到螃蟹的吃法上，“蟹黄包”就此问世。唐代“烧尾宴”（指士子登科或官位升迁而举行的宴会）上《烧尾食单》里曾有一道“金银夹花平截”，就是将熟的蟹肉与蟹黄放入薄饼皮里，卷成条状，再切成小段，这应是螃蟹作夹馅的一次突破性尝试——“螃蟹卷饼”。此后，唐人刘恂的《岭表录异》更有记载：“赤蟹壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白，以和膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饦，珍美可尚。”这种“蟹饦”，又被时人称为“蟹黄饆饠”（饆饠是一种夹馅的蒸面食品），这就是后世“蟹黄包”的原型。
今天的蟹粉小笼包。摄影/马多，来源/图虫创意
专业吃蟹不是梦
唐代之后，螃蟹的养殖与烹饪逐渐专业化。随着经济重心的南移，江浙成为古代专业吃蟹的主战场，不论吃螃蟹“武功秘籍”的编写，还是拆螃蟹“神兵利器”的锻造，大多产自今天的“包邮区”。自宋以降，南方蟹更已占得蟹中翘楚的地位，李渔更将南蟹抬高一步称：“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一。”
从五始，江浙一带的吴越钱氏为了吃这一口鲜，已使螃蟹养殖产业化，安排“蟹户”专门从事这项工作。到宋代，螃蟹领域的专著问世，螃蟹文化就此形成。北宋会稽人（今浙江绍兴）傅肱写的“雅驯有趣”的两卷本《蟹谱》，书名取义“蟹之为物，虽非登俎之贵，然见于经、引于传、着于子史、志于隐逸，歌咏于诗人，杂出于小说，皆有意谓焉。故因益以今之所见闻，次而谱之”。全书共分总论、上篇、下篇及纪赋咏四个部分，堪称研究螃蟹的开山之作。紧随其后的是南宋鄞县人（今浙江宁波）高似孙的《蟹略》，该书被后人尊为“可看作是一部小型的类书，也可看作是专史，或者笔记小说，甚至可看作是人类学意义上的民族志”。
《蟹略》书影，清代抄本影印版。来源/中国国家图书馆
当然，宋代不仅讲究螃蟹文化，也讲究螃蟹吃法，尤以“蟹酿橙”这道名菜为典型代表。“蟹酿橙”，又称“螃蟹酿橙”（此据《武林旧事·高宗幸张府节次略》），此菜源自山林，又进入南宋宫廷，蟹橙两味相配，咸酸融合，秋日佐酒食之，能够“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”。
元代的啖蟹人也没有停下探索的脚步。著名洁癖画家倪瓒在《云林堂饮食制度集》里记录了一道“蜜酿蝤蛑”，即今日苏式名菜“芙蓉蟹斗”的前身。
吃螃蟹不仅要有武功秘籍，还有神兵利器。明代螃蟹生的熟的都是完整的。据《考吃》记载，明初的“蟹八件”包括：锤（腰圆锤）、镦（小方桌）、钳（镊子）、铲（长柄斧）、匙（调羹）、叉（长柄叉）、刮（刮片）、针（后来被剪刀代替）这八样。凭借这一著名的吃蟹“顶级套装，吃完的螃蟹壳还可以拼成整蟹模样，具体做法是：先将螃蟹的两只大螯逐一剪下，用锤对蟹壳四周轻轻敲打，然后以铲开背，钳、叉、刮再轮番上阵，剔蟹、夹蟹、叉蟹，取出蟹黄、蟹膏与蟹肉。总之，这过是“小锤抠缝，大锤搞定”，保证每一处蟹的精华都会坠入老饕的口腹。讲究的大哥，一只螃蟹，搞足一个钟头。曾经“横行霸道”的“无肠君子”大概这时也会深深陷入“我有双螯，奈何刀劈斧凿”的“自我怀疑”中。而据说这组蟹八件传到晚清，已成为苏州女子别出心裁的嫁妆，实际上，这也说明啖蟹文化亦是苏州一大特色，正所谓“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。
蟹八件。来源/钱仓水《中华蟹史》，广西师范大学出版社2019年版
明清时期，为了能和好友亲朋吃这一口鲜，还形成了“蟹会”的传统。当然，这种以蟹会友，不仅要定期，还得有请柬，因此赴一回“蟹会”自然有趣。“小品圣手”张岱就以其灵动之笔墨，将自己组局的“蟹会”描述出来供后人欣赏。《红楼梦》中更有薛宝钗提议设螃蟹宴，邀大伙儿赏桂食蟹的名篇《林潇湘魁夺菊花诗 薛蘅芜讽和螃蟹咏》。蒸蟹、持螯、饮酒、对诗等一幕幕经典场面，都值得在偷闲时，反复体味个中妙处。
影视剧中，贾雨村（刘宗佑饰）用蟹八件吃螃蟹。来源/电视剧《红楼梦》截图
往事已越千年，螃蟹的那口“鲜”还是那么诱人，尤其是清蒸时的味道，再佐以姜、醋，真是“一蟹上桌百味淡”。其实，用最简单的方式品尝美味，反而更能体会食材原始的鲜味。梁实秋曾说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗。”如果说古时第一个吃螃蟹的人是巴解，那么，希望今秋第一个吃螃蟹的人，是你。无论自斟自酌，还是家人共享、邀朋访友，总有乐趣，总有幸运。
参考文献：
郭宪《汉武洞冥记》
刘义庆《世说新语》
阮元校刻《十三经注疏》
曹雪芹《红楼梦》
鲁迅《鲁迅全集》
邱庞同《知味难 中国饮食之源》
来源：微信公众号“国家人文历史”
作者：魏仕俊
编辑：潘茜
【声明：本号为“全民阅读推广”官方公益账号，转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或涉嫌侵犯您的合法权益，请联系我们。我们将及时更正、删除，谢谢。】
饮食小知识：秋风起，膏蟹肥
又到了一年吃螃蟹最好的日子啦，大家是不是已经迫不及待呢？还请稍等，我们先来阅读一下这份吃螃蟹的说明书。
一、蟹黄不是你想吃，想吃就能吃。
蟹黄是一只蟹里面最好吃，最吸引人的部位。但是里面所含的胆固醇、嘌呤是比较高的。有高胆固醇血症、痛风反复发作、慢性胰腺炎、慢性肾脏病的人群，都不建议食用。
另外，蟹黄是螃蟹的肝胰腺和性腺，相对容易富集重金属和二噁英、多氯联苯等环境污染物。所以孕妇或者较小的孩子建议少吃或不吃蟹黄。
二、打开蟹壳，有些部位要去掉。
打开蟹壳，我们可以看到条状的蟹腮、三角部位的蟹胃、黑色条状的蟹肠，还有黑膜覆盖的六角性蟹心。这些部位也容易有环境污染物，也不建议食用。
三、螃蟹大寒，最好搭配温热性质的配料。
螃蟹性味寒凉，所以烹调的时候就建议加点黄酒、生姜、辣椒、洋葱、蒜头等这一类温热的配料来调和螃蟹的寒性，而且建议不要多吃。
今日推荐——蟹黄水蛋蒸肉饼
网络图片
材料：
大闸蟹3只，鸡蛋2个，半肥瘦猪肉50克，生粉、食盐、胡椒粉、香油、葱花少许。（3人份）
做法：
（1）把大闸蟹洗净，取出蟹膏；鸡蛋打开，搅拌均匀；半肥瘦猪肉剁成肉饼状，加入生粉、食盐、胡椒粉少许搅拌均匀至粘稠状态，腌15分钟。
（2）把鸡蛋、蟹黄和腌好的猪肉混在一起搅拌均匀，放入蒸锅中蒸10~12分钟，蒸好后撒上葱花，滴数滴香油即可食用。
栏目特约养生专家、广东省中医院副院长杨志敏教授
专家点评：
秋天到，不吃点大闸蟹如何能行？奈何有部分人牙齿不好咬不动，于是我们今天就推出这一款蟹黄水蛋蒸肉饼，即使没有好的牙口，也能好好享受蟹的美味。蟹黄胆固醇和嘌呤比较高，有高胆固醇血症、痛风反复发作、慢性胰腺炎、慢性肾脏病的人群，都不建议食用。
小贴士：
蟹比较寒凉，若体质虚寒者，建议增加胡椒粉的量，或可切少许姜蓉一起蒸煮。
本期值班医师：
林淑娴，中级营养医师，中国营养学会会员，广东省营养学会临床营养专业委员会青年委员。擅长各种慢性病的饮食指导和各种临床常见病的肠内肠外营养支持。
【记者】严慧芳
【作者】 严慧芳
每日一膳
来源：南方+ - 创造更多价值
螃蟹披坚执锐而行，两只蟹螯钳住东西就不放，“有横财大将军之称”。
八条腿寓意：八方进财，财源滚滚，发大财。
螃蟹横行无忌，前爪钳紧铜钱不放松，寓意霸气锁财。
螃蟹在布局中象征“横财，偏财”。
寓意财源滚滚，大发横财。
猜你喜欢
