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春节长假期间，多个电商平台的霜打菠菜、霜打白萝卜、霜打大白菜等霜打菜销量火爆。
人们常用“霜打的茄子”来形容精神不振的状态。不过，这些被霜打过的蔬菜不仅不会“无精打采”，反而更加香甜可口。
那么，为什么霜打菜口感更好，霜打菜是如何种出来的？科技日报记者就此采访了相关专家。
为适应低温环境而变甜
“霜打菜，指每年霜降节气后种植的蔬菜。为了在寒冷环境下生存，这类蔬菜会将体内淀粉转化为糖分。”天津农学院园艺园林学院教授王丽娟在接受科技日报记者采访时说，淀粉和蔗糖是蔬菜进行光合作用的主要产物。霜降节气后，气温降低，蔬菜内淀粉在淀粉酶作用下发生水解，变成葡萄糖、蔗糖和果糖等可溶性糖分。这使细胞液中糖分增加，细胞液冰点下降，蔬菜不易受冻。因此，变甜的蔬菜抗寒能力大幅提升，更容易适应低温环境。
“平时我们吃米饭、面条，如果咀嚼时间够长，它们中的淀粉会被唾液淀粉酶分解成麦芽糖。我们吃起来就会觉得有甜味。霜打菜变甜的过程与这类似。” 王丽娟说。
血糖较高人群或糖尿病患者，可以食用口味偏甜的霜打菜吗？
“蔬菜生长完成后，所含碳水化合物总量是固定的，并没有新的糖分生成，只是将原有的光合产物进行了转化。此外，霜打菜含有膳食纤维，有助于控制血糖。因此，血糖较高人群或糖尿病患者可以放心食用霜打菜。”天津科技大学食品科学与工程学院副教授路来风说，某些霜打菜在低温环境下会产生更多的脯氨酸、甜菜碱、γ-氨基丁酸等对人体有益的物质。
除甜度增加外，霜打菜还有很多其他优势，比如更耐低温贮藏。低温环境可以降低蔬菜的呼吸代谢速度，延长蔬菜的保质期。与此同时，霜打菜还更耐病虫害。霜雪可以抑制微生物滋生，降低蔬菜腐烂的风险。
在家用冰箱自制行不通
霜打菜是怎么种出来的？
“霜打菜与普通蔬菜在前期种植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要经历霜降后的低温环境。”王丽娟说。
“当然，并非所有蔬菜都能被霜打。”路来风介绍，蔬菜分为抗寒和喜温两种。抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白萝卜等。喜温蔬菜则不适宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黄瓜等。
对抗寒蔬菜来说，在低温环境下，只是光合作用产物的存在形式发生变化，品相不会被破坏。对喜温蔬菜而言，低温就是冷害。在低温环境下，喜温蔬菜细胞膜会发生膜脂相变，细胞内物质会渗出、渗漏，导致蔬菜出现水渍、褐变等现象，进而失水发蔫，口感变差。
有些网友提出，在家用冰箱自制霜打菜是否可行？
“冰箱可以降低温度，但无法模拟出霜冻环境。”路来风解释，当气温降至零摄氏度左右时，活体蔬菜表面会产生冰晶，这是形成霜打菜的必要条件。除此之外，家用冰箱无法为采收后的蔬菜提供适应低温环境的水分和养分条件。因此，用冰箱无法自制霜打菜。
当然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。“在气温降至蔬菜能够承受的温度前，要及时采收，避免发生冻害。”王丽娟介绍，蔬菜的耐寒能力各不相同，要根据可承受温度对其进行分类管理。同时，要注意调节湿度。湿度过低，蔬菜蒸腾作用就会减弱，影响细胞水分供应。合理的水分供应是保证低温环境下蔬菜品质的关键。（陈曦）
来源： 科技日报
#中国地道风物#
小帮手所在的豫东地区，近几日受寒潮天气的影响，出现了下霜天气。自家菜园里种植了一些辣椒、生菜、萝卜等蔬菜，经过霜打之后，萝卜和生菜吃起来更甜了，而辣椒霜打之后，捏起来有些发软，口感也差一些。
老话常说“霜打的青菜分外甜”，有些蔬菜吃起来带点苦涩的味道，经过霜打以后，吃起来就会很甘甜，不少朋友说，就喜欢吃霜打过后的蔬菜，口感和霜打之前相差很大。
有人问，霜打的蔬菜为何甜？所有蔬菜霜打之后都甜吗？哪些蔬菜霜打之后可以吃？哪些蔬菜霜打之后不能吃？本篇内容，小帮手就详细说说这些问题，大家看完后就有答案了。
什么情况下会下霜？
下霜一般又称为“打霜”，当气温降到零摄氏度以下时，近地面空气中水汽的白色结晶霜，露所凝也。物体是否结霜以及结霜的多少，除了和天气因素有关以外，还和物体自身的属性有关。
当一个物体表面越容易辐射散热并迅速冷却，在它上面就越容易形成霜。另外，还和物体自身的质量、表面积有关。如果其它条件相同，表面积越大，表面越粗糙的物体，更容易结霜，比如常见到的草叶、蔬菜叶片、土块等。
霜打后的蔬菜吃起来为什么更甜了？
用通俗的话说，结霜以后，温度急剧下降由于蔬菜自身怕冷，这是它们保护自己的一种方式，来防止细胞冻结。
如果用原理来解释（也是普遍的一种说法），大多数的青菜（甚至绝大部分）都含有淀粉，淀粉是不甜的。而一些吃起来苦涩的蔬菜，是由于自身含有芥子油苷类物质，这类物质通常是有苦味的。
而被霜打以后，一方面，由于低温，延缓了青菜中芥子油苷类物质合成，在一定程度上减少了苦味。
另外一方面，青菜里的淀粉在淀粉酶的催化作用下，经过水解变成麦芽糖，又经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖，由于葡萄糖很容易溶于水，所以霜打后的青菜吃起来就更甜了。
此外，在低温的环境下，青菜自身的细胞也会被冻伤，细胞内的糖、氨基酸等物质，会从内向外渗出来，导致青菜吃起来有了甘甜的口感。
有人做过这样一个实验，有兴趣的朋友也可以试试，找2个盆，一个盆倒入清水，一个盆倒入糖水，在寒冷的冬季，都放在室外，放置一会后进行观察，当清水已经结冰后，糖水还没有结冰。
原因就是当葡萄糖溶解在水中以后，相对来说，水就不容易冻结了。回到蔬菜本身，当经过一系列作用以后，蔬菜体内的淀粉变成了葡萄糖，蔬菜体内的水分就不容易冻结，耐寒性增加，不易发生冻害。所以说，霜打后的蔬菜吃起来更甜，是蔬菜保护自己的一种机制。
所有蔬菜经过霜打之后都会更甜吗？吃起来更好吗？
答案是否定的，常见的十字花科类的蔬菜，经过霜打之后会更甜，口感也更美味。但是，对于茄科类的蔬菜来说，就不一定了。比如茄子、西红柿、辣椒等，经过霜打以后，外皮发皱、发蔫，不仅不易贮藏，口感变差，也没有甜味了（这也是为何开头小帮手所说，自家菜园萝卜、生菜口感更好，而辣椒口感变差的原因）。
民间也有“霜打的茄子不能吃”的说法，具体原因是由于茄子中含有茄碱，当茄子被霜打过后，自身的水分含量降低，茄碱含量增加，过量食用会不舒服。并不是说霜打过后的茄子完全不能吃，而是适量食用问题不大，如果过量了，就会感到不舒服了。
有一些朋友会问，到底哪些蔬菜霜打之后可以吃？哪些蔬菜霜打之后不能吃？以目前常见的蔬菜来说，吃起来更甜，口感更好的蔬菜有：萝卜、大白菜、小白菜、莴笋、生菜、上海青、芥菜、菠菜、红薯、冬瓜、油菜、花菜等等。而霜打之后口感变差的常见蔬菜有：茄子、辣椒、豆角等等。
这里要说明一点，霜打之后的蔬菜更甜了，前提条件是在室外种植，如果是大棚种植的蔬菜，由于棚内气温较高，达不到结霜的条件，所以不受影响。
再说一个比较有趣的问题，也是小帮手看到一位网友所问，如果把蔬菜放冰箱里冻冻，会不会有同样的效果？
答案显而易见，肯定是不行的。放在冰箱里冷冻，虽然温度是低温了，但是，其他下霜的条件都没有，上面讲到霜形成的条件是当气温跌到0℃附近，地表水汽遇冷，会直接凝结成的白色冰晶覆盖在万物表面上形成霜。放在冰箱里，只有温度符合，其他的条件都不符合，肯定就不会形成霜。
其实，不仅是蔬菜经过霜打之后变甜了，不少水果经过霜打之后，吃起来口味也会变好，比如柿子、葡萄、橘子等，至于原因，和蔬菜的原理有很多类似之处，也是由于低温，让水果自身的葡萄糖含量增加，进而吃起来口感更甜了。
时至12月份，对于室外还种植的有萝卜、白菜的农户，需要及时收获了，而收获以后，短时间内又吃不完，所以，储藏工作很重要。
小帮手所在的村庄，冬季储藏萝卜、红薯等，主要有2种方式。其一，针对种植面积较大，收获较多的农户来说，都会挖地窖，在自家的院子里，根据数量的多少，挖出多大面积的地窖，要远离水源，挖好后，把蔬菜放进去，做好密封措施即可，等取出来的时候，不要直接进入地窖，通风一段时间后再进入地窖。
其二，针对种植面积小，只是自家菜园种植的朋友来说，不用挖地窖，直接在自家院子里，挖一小片深沟即可，深度根据蔬菜的数量来定，不需要挖太深，挖好以后，把萝卜、白菜、红薯等放进去，然后上面覆盖一层土壤即可，什么时候吃，什么时候挖出来几个就行。
而在北方，有些朋友购买的萝卜、白菜较多，也可以采取第二种办法，能很好的延长蔬菜的保存时间，吃起来口感更好，一直到第二年升温前，都不会放坏。
上述就是打了霜之后的蔬菜为什么更甜的相关内容，相信大家看到这也有了一定的了解，问问大家，你吃过哪些霜打之后口感变好的蔬菜呢？
首先，低气温是霜形成的重要条件。但霜的形成不仅和当时的天气条件有关，还和所附着物体的属性有很大关系。另外，霜的形成在一定程度上也会受到云的影响，因为云会妨碍地面物体夜间的辐射冷却，所以天空有云的时候不利于霜的形成。同时，在霜形成过程中，风也是一个不可忽视的因素。有微风的时候，空气会缓慢地流经物体表面，这样一来就能不间断地供应水汽，有利于霜的形成。
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来源： 黔西南气象
今日霜降，秋季最后一个节气，也是我国大部秋冬两季昼夜温差最大的节气。根据预报，本周北方部分地区昼夜温差可达15℃以上，局地甚至超过20℃。今年霜降有何特点？霜降过后要注意什么？事关养生，一起来看>>>
视频/科普中国
霜降有哪些物候现象?
元代文人吴澄编著《月令七十二候集解》，他将霜降分为三候：一候豺乃祭兽;二候草木黄落;三候蛰虫咸俯。
豺乃祭兽：此时豺这类动物开始捕获猎物过冬。
草木黄落：树叶都枯黄掉落。
蛰虫咸俯：冬眠的动物也藏在洞中不动不食进入冬眠状态中。
今年霜降有三个特点
从词义看，好像在霜降这个节气，会有“霜”“降”下，事实上却并非如此。二十四节气之一的“霜降”之名，“霜”是天冷、昼夜温差变化大的表现，所以霜降无“霜”。其次，“霜”也不是从天上降下来的，而是地面的水气由于温差变化遇到寒冷空气凝结成，所以霜降也无“降”。以“霜降”命名只是表示这是一个“气温骤降、昼夜温差大”的节令，反映的是天气渐渐变冷的气候特征，并不是表示进入这个节气就会有“霜”“降”下。
一、今年是农历九月霜降
按照公历时间来说，每年霜降的时间是固定的，它是太阳到达黄经210度的那个时间点，在每年的10月23日或者是10月24日，今年霜降是10月24日。
而按照农历来说，由于历法不一样，再加上闰月的存在，每年霜降所对应的农历时间就有变化了。跨度较大，有些年份在农历的九月，有些年份在农历的十月。
今年霜降当天所对应的农历时间为九月初十，在农历的九月份，因此属于是九月霜降。
关于九月霜降(下文指农历九月)或十月霜降(下文指农历十月)，农谚有“九月霜降无霜打，十月霜降霜打霜”的说法。当九月霜降的年份，等到了该打霜的时候，却没有打霜。而当十月霜降的年份，打霜就比较频繁了，一天接着一天打霜，形容打霜天气多。
而打霜需要有条件的，其中很关键的一点便是温度，只有近地面气温在0度以下时，才会开始结霜。
这也就说明了一个问题，当九月霜降时，后续一段时间，温度相对还比较高，或者到了该降温的时候还没有大幅度降温。换个角度说，当年相对会暖一些。而十月霜降的年份，降温来得就比较早，并且大幅度降温天气较多，换个角度说，当年相对会冷一些。
而今年是九月霜降，霜降之后可能还会持续一段时间的高温，并不会迎来大幅度的降温天气，当然，这只是指部分地区，而不是全部区域。
二、今年霜降是“早霜降”
部分地区把霜降分为“早霜降”和“晚霜降”，划分方法是根据每年霜降的具体时间来决定。如果在12点之前就属于“早霜降”，如果在12点之后，就属于“晚霜降”。
霜降的具体时间是太阳到达黄经210度的那一刻，由于地球、太阳的转速有差别，所以，每年的时间也不固定。今年霜降的具体时间为0点20分39秒，因此，今年霜降属于“早霜降”。“早霜降，湿;晚霜降，冷”。按照农谚的说法，如果是早霜降的年份，后续天气比较“湿”，也就意味着降雨可能会多一些。而如果是晚霜降的年份，后续天气比较“冷”，也就意味着降温幅度会大一些。
三、今年霜降连重阳
每年的霜降节气通常在公历10月23或24日，今年的霜降是24日，而前一天正好是农历九月初九重阳节，两个节日相连的情况并不常见。
霜降传统习俗有哪些?
饮酒赏菊
2023年10月21日，北京，国家植物园数万盆各色菊花盛开，多彩多姿，趁金秋之际欣赏满园菊花盛开的美景。图/IC
南朝梁代吴均的《续齐谐记》上有记载。“霜降之时，唯此草盛茂”，因此菊被古人视为“候时之草”，成为生命力的象征。霜降时节正是秋菊盛开的时候，中国很多地方在这时要举行菊花会，赏菊饮酒，以示对菊花的崇敬和爱戴。
吃柿子
柿子。新京报资料图
在中国的一些地方，霜降时节要吃红柿子，在当地人看来，这样不仅可以御寒保暖，还能补筋骨。
登高远眺
秋季山林、高山空气新鲜，大气中的浮尘和污染物较少。霜降时节登高远眺，既可使肺的功能得到舒畅，同时登至高处极目远眺，心旷神怡，还可舒缓心情。
扫墓祭祖
《清通礼》云：“岁，寒食及霜降节，拜扫圹茔，届期素服诣墓，具酒馔及芟剪草木之器，周胝封树，剪除荆草，故称扫墓。”并相传至今。
进补
民间有“补冬不如补霜降”的讲法。霜降时节，天气越发寒冷，民间食俗也非常有特色。因此，霜降时节，民间有“煲羊肉”“煲羊头”“迎霜兔肉”的食俗。
霜降如何养生?
起居·早睡早起
霜降过后昼短夜长，自然界中的阳气开始收敛、沉降。此时需保养阳气，人们的起居时间应顺应时令早睡早起。早睡可使阳气收敛，早起可使肺气得以舒展。保证睡眠充足，还可以缓解秋乏。大家要继续坚持睡“子午觉”，每日保证7至8小时的睡眠时间。
着装·护好三处
霜降节气，应循序渐进地添衣保暖，尤其是对于老人、小孩、孕妇以及体质虚弱之人，要着重护好头、脚和肚脐三处。
肚脐皮下没有脂肪，紧邻丰富的神经末梢和神经丛，对外部刺激特别敏感，肚脐一旦受凉，腹痛腹泻在所难免，泌尿系统疾病也容易找上门来。
头是全身阳气最旺盛的部位之一，这个地方如果受寒，体内阳气会大量散失，对于心脑血管疾病患者、四肢不温的人以及易感风寒的人来说，尤其危险。
人体脚部分布着6条重要经脉，一旦受寒，会引发感冒、气管炎、消化不良、失眠等疾病。
饮食·宜平补
图/IC
霜降之时乃深秋之季，在五行中属金，在人体五脏中对应肺。
中医认为，秋季宜收不宜散，一些辛辣的食品，如姜、葱、蒜、辣椒等应少吃;辛辣火锅、烧烤等，最好不吃。
此时，由于天气渐冷，寒冷的刺激易扰乱胃肠蠕动的正常规律，此时，少食多餐有助于减轻胃肠负担。
霜降是秋补的好时节，平日可选用气平味淡、作用和缓的食品，如山药、薏米、红枣、四季豆、芡实等进行平补，烹饪时以汤、粥类最为适宜。在水果的选择上，柿子、秋梨、苹果、橄榄、栗子、甘蔗、香蕉、柑橘、葡萄等都比较适宜。此外，大家还可在饮食中适量增加如山楂、五味子等酸味食物，以收敛阳气。
运动·不宜太早
霜降时节是锻炼身体的大好时机。此时接近大自然、吸收天地之精华，可增强体质，增强御寒能力，为即将到来的冬季做好体能准备。大家可根据个人情况选择不同的运动项目，只要长期坚持，必能受益。太极拳等传统保健项目，动作舒缓，柔中有刚，更适合中老年朋友。
此时，切不可进行一些使人大汗的运动。因为，中医认为秋季主收敛，出汗太多容易伤阳，一旦阳气耗损，就会引发疾病。
另外需要注意的是，秋练时要尽量躲避早雾，减少诱发呼吸道疾病的机会。外出锻炼最好选择气候适宜、空气质量较佳、阳光充足的时间段。
情志·宜忘忧
保持良好的情绪心态是霜降养生的一个重要内容。
中医认为，秋季对应七情之悲忧，霜降之时天气渐冷，阳光减少，风起叶落甚至凄风冷雨，容易引起人们心中的凄凉之感，尤其老年人易产生孤独凄凉感，从而终日闷闷不乐、情绪忧郁，不利于身心健康。
资料来源：新京报、中国中医官微、内乡市场监管官微、丰县图书馆微信公众号、上海发布、华中师范大学生物博物馆微信公众号
编辑 艾峥 校对 刘军
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