蒸鱼属于家家户户都会做的美味佳肴。一般来说，肉质鲜嫩，入口即化。然而，每个家庭的技能都不同。蒸鱼最重要的是一个新鲜的词，所以如果材料选择中出现问题，无论如何都无法弥补。本期粤菜文化讨论鲈鱼的做法。
怎样挑鲈鱼？
1.观察鱼的形状。污染严重的鱼形状异常，有的头大尾小，脊柱弯曲甚至畸形，有的皮黄尾绿。
2.看鱼眼。新鲜鱼饱满突出，角膜透明明亮；眼球不突出，角膜起皱或眼睛充血不新鲜。
3.嗅鳃。新鲜鱼鳃呈鲜红色，粘液透明，海水鱼咸味或淡水鱼土腥味；不新鲜鱼鳃呈灰红色或灰紫色，粘液有腥味。
4.摸鱼。新鲜鱼表面有透明粘液，鳞片有光泽，与鱼体贴近，不易脱落；不新鲜鱼表面的粘液不透明，鳞片光泽度差，容易脱落。
5、掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔白色凹陷；不新鲜鱼的肛孔稍微凸出。
鲈鱼的做法：
1.清洁被杀鲈鱼的表面和腹部，并在背部划花刀。
将料酒、盐、白胡椒均匀抹至鱼全身，腌制约10分钟。
3.将葱、姜、辣椒切丝备用。
4.在碗底铺一点葱、姜、辣椒丝。
5.在上面码鲈鱼，在肚子里塞一点葱姜丝，然后在鱼上码一点姜丝。
6.将水倒入锅中，然后将鱼放入锅中蒸10分钟左右。关火蒸3分钟。
7.将胡椒粉、白糖、汤、鸡精、盐、酱油搅拌至白糖调味汁。
8.取出蒸鱼去除汤、葱、姜丝。
9.将剩余的葱、姜、辣椒丝码放在鱼身上。
锅内加油烧至冒烟。
11.热油从鱼头淋到鱼尾，最后淋上调味汁。
小窍门
1清蒸鱼时，注意水开后再上锅蒸，不要冷水时放鱼蒸，会影响口感。
2.鱼蒸好后盘子里的汤很腥，一定要倒掉。
浇在葱姜上的油一定要热。
年夜饭肯定都少不了鱼吧，平时吃的加蒸鱼豉油，难免有点寡淡。今天家宴做的鲈鱼加了这款美极鲜辣汁，咸鲜适中又带点辣，特别开胃！蒸菜，凉菜，都可以做起来哦~参与活动:#食来运转 八方进福#
By 流云飘又飘
用料鲈鱼 1条葱 适量料酒 2汤匙柠檬汁 适量甜椒丝 适量姜 适量食用油 适量蒸鱼豉油 2勺美极鲜辣汁 1勺做法步骤1、鲈鱼清洗干净，加2勺料酒，几滴柠檬汁抹均匀，静置一会。
2、红椒切小片，再切细丝。
3、葱叶卷起来，切成细丝。切好的红椒丝和葱丝用纯净水泡一会。
4、为了好看，我把鱼划了一下。加点姜片，葱结。
5、水开蒸6-8分钟。这个根据自家火力决定。我家的猛火灶，一般6分钟就可以。当然鱼特别大的也要增加一点时间。
6、蒸好的鱼倒掉多余汤汁，把葱姜也夹出来丢掉。
7、放上青红丝。我妈喜欢葱多一点，我还多加了葱白。
8、淋上热油。再加入2勺蒸鱼豉油，1勺美极鲜辣汁，就搞定啦。
9、鲜中带点辣，特别开胃。
小贴士腌制鱼的时候最好不要加盐，鱼肉会柴。 蒸的时间一定不能久了，鱼肉也会变老哦。
鲈鱼的营养功效鲈鱼味甘、性平，入肝、脾、肾三经；具有健脾、补气、益肾、安胎之功效。
1.益肾安胎
鲈鱼能够益肾安胎、健脾补气，可治胎动不安、生产少乳等症。孕妈咪吃鲈鱼既容易消化，又能防治水肿、贫血头晕等症状。
2.维持神经系统的正常
铜能保护心脏，维持神经系统的正常功能，并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。
3.补肝益脾
补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用。
鲈鱼的饮食禁忌根据前人经验，患有皮肤病疮肿者忌食。鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
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鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，具有健脾益胃、化痰止咳、补脑健脑等功效。
今天和大家分享一道“清蒸鲈鱼”，是广东特色传统名菜之一。口味咸鲜，鱼肉细嫩爽滑，把鱼肉的鲜美完全呈现出来，吃到嘴里每一口都是享受。有喜欢的朋友下面一起看看如何操作吧。
食材：鲈鱼
辅料：大葱白、姜、小葱、大葱、青椒、红椒
调料：食盐、胡椒粉、料酒、豉油
1.下面开始准备食材
准备鲈鱼一条，刮鳞去鳃，用筷子从鱼嘴搅动内脏，然后拉出内脏，用刀从鱼背贴着鱼骨划开，不划透，尽量别破坏鲈鱼的鱼身影响美观。嫌麻烦的朋友们可以交给摊主处理。
2.下面开始准备辅料
大葱、姜切成细丝，青、红椒各半个切成细丝，主要用于配色。
大葱白切成段，姜切成片。
3.下面开始腌制
鲈鱼撒上食盐，胡椒粉，料酒拌匀，把揉软的小葱、姜片放进鱼肉内，腌制10分钟入味。
4.下面开始蒸制
锅中烧水，水开之后放蓖子，把鱼放入盘中，拿出小葱，再塞入大葱，姜片，用大葱把鱼肉撑起来，防止变形，然后放进锅中用小火蒸8分钟。
8分钟之后，把蒸好的鲈鱼取出，倒出多余的汤汁。
把蒸鱼豉油均匀地倒在鱼身上，并铺上葱丝、青、红椒丝。
锅中烧油，油温烧至7成热时，然后把油均匀地浇在鱼身上。
好了，一道肉质鲜美的清蒸鲈鱼就做好了。
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