唐苑酒家(太古仓店) 唐苑酒家流花湖

◎ 餐饮老板内参 孟北 发自广州

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有做餐饮的“根”

没想入餐饮的门

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10月30日，在“改革开放40年广东餐饮行业纪念大会”上，叶振雄代表开饭品牌，领取了“优秀企业奖”。其本人，拿到了“杰出企业家”的奖杯。

此时，距离开饭品牌创办，不过5年时间。

“我们做的是年轻的粤菜。”叶振雄说，粤菜是传统的，年轻粤菜要有新鲜感，要把粤菜变轻松、年轻。

他身上有很多属于年轻人的符号，比如莫西干发型，比如文在胳膊上的“開飯”二字。人很瘦，戴着眼镜，看上去并不像一个做餐饮的，而在相当长的时间里，他确实也没想做餐饮。

叶振雄从小就接触餐饮，最熟悉的是餐厅里的服务员、厨师，也在很多岗位实习过。他喜欢在厨房里的感觉。

但做餐饮的父母很辛苦。在20岁之前，叶振雄都很少有机会和他们住在一起，朋友家、亲戚家、寄宿学校，是他睡觉最多的地方。

家人也不希望他再做餐饮，做饭可以凭热爱，做餐饮还需要能力。“他们一直说，没有兵马的餐饮，做不好。父亲说到时候我的兵马都已经很老了，给你也不一定会听你说话。”

13岁时，叶振雄被送出国学习。他依然会想起厨房里的油盐酱醋，选课外班的时候，没听父母的话：他选了厨艺班，还学习了西方的烹饪。

15岁的叶振雄有了自己的第一个文身。因为一直都学画画，他有时候会喜欢一些图案，在国外接触了文身，也没有告诉任何人，自己就去文。

没有对错，想去做就去做，一直贯穿在叶振雄的身上。

耳濡目染和兴趣，让他身上具备了做餐饮的“根”。但那时候，他还没有构思过自己要从业餐饮，“从来没有”。

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是粤菜不行？

还是餐厅不行？

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回国后，叶振雄进入了商业地产公司。

2012年底，八项规定出台，很多餐厅倒闭，做鱼翅的父辈们看不懂餐饮了。叶振雄想，这个行业要死了吗？

同时，商业中心遍地开花，以万达广场为代表的一批SHOPPINGMALL正在攻城略地，外婆家、绿茶等一批小而美餐厅，借着这股风快速壮大。但在广州，还很少有时尚化的粤菜餐厅。

叶振雄想开家餐厅去应验一下是不是真的不行。“或者说我只是想按自己的想法，我对于厨艺的一些看法、对于粤菜的一些幻想，我想把它做出来，哪怕是做给自己看。”

尽管有些分析说粤菜对年轻人的吸引力在变弱，叶振雄也坚定地认为，粤菜没有问题，怎样做才是问题。“几千年的流传，它是一种根基性的东西，这我们不需要去探讨。但对粤菜的需求是高端的、中端的还是低端的？这个我们需要考虑。”

国外的生活，将叶振雄训练得比较独立，自己的事情自己做。叶振雄没用父辈们的资源，甚至没怎么跟他们沟通。“怕做不出来丢脸。也不好意思问父母，自己做出来再说。”

开饭餐厅的LOGO是在星巴克做出来的，叶振雄画的手稿，一个朋友帮他做设计。叶振雄说自己很用心，“一条毛都是自己想的”。

有段时间，叶振雄和广州的很多餐饮人一样，以为服务好、出品好就可以了。后来觉得，一家餐厅想成功，至少70%取决于天时地利人和。

高端粤菜生意下滑，但粤菜的需求一直都在，商业中心兴起，粤菜餐厅也没有及时跟进，叶振雄选择切入中端，这是顺天时；

首店选在高德置地广场，处在繁华的珠江新城，潜在的目标消费者很多，他们也很快浮出了水面，这就占据了地利。

叶振雄没有收下父亲的兵，但他组建了自己的队伍。“年轻人的餐厅嘛，做事的人也要年轻，你看我们团队，都是年轻人。”

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“三轻”化尝试成网红

粤菜刮起时尚风

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天时地利人和齐备，叶振雄开始了尝试：2013年，开饭餐厅营业，用年轻的方式做粤菜。

一道蒸鱼，开饭餐厅会从刀工开始，将它做成飞起的形状；传统的粤菜不会用很多酱料，或者说国际的酱料，更别说西餐的酱料，但开饭会用。

橄榄油、意大利醋、日本照烧汁，还有黑胡椒、白胡椒、番茄酱，都会出现在开饭餐厅的后厨里；其餐厅设计不像传统酒楼的重色，而是采用了轻黄，简洁明快，桌椅摆放兼顾私密性。

轻商务、轻消费、轻服务，这是开饭餐厅的年轻。“年轻人吃饭的时候不需要在你面前跳舞，年轻人很爽快。Take It Easy，在这里吃吃饭聊聊天，就OK。

开饭餐厅用“大厨小菜”做性价比，品质很高，但客单价在80多元，对大多数年轻人来说，这个价位不难接受。

“三轻”尝试很有效。没多久，餐厅出现了排位，有人将开饭餐厅称为网红，叶振雄不这样想。“网红都是一阵风过的，需求没了，店也就没了。粤菜是流传了几千年的，需求一直都在。我们不羡慕网红，但可以分析他们。”

5年下来，开饭餐厅有13家直营店，分布在广州、深圳、佛山，成了时尚粤菜第一品牌；与此同时，SHOPPINGMALL在广州继续增加，大型的粤菜集团，也开始做年轻化的粤菜。

炳胜做了“小炳胜”，常来集团有“常来小聚”，耀华饮食集团推出了“岭南真味”、新兴家喻打造了“新兴1910”……菜品更精致，环境更时尚，在粤菜圈越来越流行。

这证明了叶振雄的论断：粤菜的吸引力并没有下降，前提是，要用年轻人喜欢的方式做出来。

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回归根本打磨产品和服务

组织力升级

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叶振雄一直在尝试，他还做了精品外卖平台“米星”、茶餐厅“茶里”等业态。

前端扩张，后勤部门也扩充很快，叶振雄挖了很多大企业的高管，总部成本一下子就上去了。“公司没到那么大的时候，已经把整个配置按巨人企业去做，一个普普通通的三系宝马，加着飞机油，那肯定会贵的。”

开饭集团出现过亏损，也关停了两家店。叶振雄知道，经历带来的有痛，也有经验。人痛才会醒，才会变聪明。

“这两年我们在选址，但停止了开店，因为我们要找到什么地方可以去，我们也知道了什么地方不可以去，这个是我们公司最大的调整。”这个调整来得并不容易，叶振雄说自己痛苦了三年。

2019年，叶振雄为开饭餐厅规划的重点，是回归到根本，继续打磨产品和服务，整体更符合“三轻”的设想；同时，组织力升级。

叶振雄最初重餐饮，中间是重企业，现在则是要做餐饮企业。“两边都经历过了，只看哪一边都不行，我们要调整到合适的程度，我们经营的是餐饮公司，不是经营餐饮，这是很大的不同。”

他还喜欢做尝试。“不怕尝试，不尝试怎么创新？就好像科学家去实验室一样，搞那些化学材料，不会把自己炸死就好。要很审慎地去做尝试。”

有些人做出成绩就不喜欢被贴上家族的标签，叶振雄并不介意。他觉得这是无法避免的，菜系的传承也是在这个过程里完成的。

和家里很多人一样，叶振雄心里有一个粤菜的梦想。他想老老实实把公司经营好，让开饭餐厅成为粤菜的标杆。“要做粤菜，就要到开饭参观。”

这15个消费集聚区是“夜广州”地标！广州发布夜间消费地图

南都讯 记者蒋臻 实习生刘浩斌 通讯员刑娅飞 近日，广州市商务局发布了《广州夜间消费地图》，北京路步行街、天河路商圈、珠江琶醍等15个消费集聚区成为“夜广州”消费地标。广州市商务局表示，打造夜间消费集聚区是广州深挖内需潜力，用改革的办法扩大消费，进一步丰富和满足市民和游客消费需求的重大举措。

广州夜间消费一直走在全国前列

今年以来，广州市商务局出台了《广州市2019年促消费工作方案》，实施了造节造势、促进汽车消费、打造一江两岸美食长廊等一系列举措，取得了较好的成效：上半年全市实现社会消费品零售总额4858.1亿元，增长8.2%，实现了自去年4月以来的最高增速。住宿餐饮业营业额736.28亿元，增长9.1%，比去年同期高0.8个百分点。

广州的夜间消费一直走在全国前列。1979年，广州东方宾馆开办了国内第一家营业性的音乐茶座，开办之初，是为了丰富外宾的夜生活。但逐渐地，音乐茶座吸引的市井平民越来越多，“边喝茶，边听歌”的娱乐方式逐渐普及开来，广州成为大城市中第一个有夜生活概念的城市。在娱乐尚未完全解禁的改革开放初期，音乐茶座的推出，引起了很大的轰动。1986年，《人民日报》在报道广州“星级宾馆内的茶室、舞厅、咖啡厅、游泳池等游乐设施，都向社会开放”时，就曾这么感叹：“这是记者在北京、上海、杭州等城市没有见过的新鲜事”。1985年，广州办起了国内首个灯光夜市——西湖路灯光夜市，同样引起轰动，广州人居然把生意做到了夜晚。这个灯光夜市被认为是80年代中国时装的窗口——当时有人甚至这么形容：今天欧美或日本的时装界推出什么新款时装，两天后香港的时装界就会生产出了一模一样的成品，一个星期后，广州的灯光夜市上就可以见到这些衣服的影子了。除了音乐茶座和灯光夜市，广州还最早引领了KTV、夜宵等夜间生活方式。央视科教频道的专题节目《40年40个第一》说，卡拉OK是从广州开始迅速传遍全国的。著名导演陈晓卿在节目《圆桌派》里说，“夜宵是从广州过来的”。

第一财经2019年发布了城市夜生活指数，在全国337个地级以上城市排名中，广州位居第三，综合考虑了夜间灯光值强度、夜晚电影场次数量、城市夜间公交覆盖范围占比等因素。其中，将近84%的城市每天夜场电影不足100场，而广州成为夜场电影超过1000场的三座城市之一。广州也成为22点之后仍在运营的地铁站点超过200个的三座城市之一。截至2019年6月30日，广州共有4447家品牌便利店，其中24小时便利店超过3191家，占比超过71%，位居全国前列。

广州还是中国最能吃夜宵的城市，其夜宵外卖订单一度占到广州整日订单总数的6%，远超同类城市。从饿了么、大众点评公开的统计数据（2017年10月-2018年10月）看，广州的夜间餐厅占比高达34.30%。广州占餐厅总数比高达34.3%，远超重庆的27.5%与上海的26.1%。

力争形成10大国内知名商圈

广州此次发布夜间消费地图，正是试图通过打造夜间消费集聚区，进一步丰富和满足市民和游客的夜间消费需求，打造大湾区“不夜城”。广州市商务局相关负责人表示，下一步将从四个方面促进广州夜间消费发展。

一是推动集聚发展。重点打造北京路、环市东、天河路、珠江新城、上下九、沙面、珠江琶醍、白云新城、长隆汉溪—万博等夜间消费集聚区，完善配套设施和公共服务。鼓励集聚区内购物、餐饮等企业提供夜间延时服务，鼓励大中型商贸流通企业开展多种形式的夜间促销活动。

二是提高中高端消费供给。打造夜间消费综合体验型购物天堂。大力发展体验经济、时尚经济、跨界经济，支持商圈向消费体验中心、休闲娱乐中心、文化时尚创意中心、产品和服务设计定制中心、消费业态和模式创新中心等综合体验方向发展，通过供给侧结构性改革，丰富夜间高端消费市场的供给。

三是促进商旅文融合发展。将“广州国际购物节”“广州时尚周”“国际美食节”等办成广州的标志性节庆，在节庆期间举办精彩纷呈的夜间活动，增加文化、旅游、体育元素，共同打造全城节庆氛围。在番禺长隆、花都融创文旅城等重点大型文化旅游项目周边做好夜间购物、餐饮服务配套，为外地游客提供更丰富的“夜广州”体验。

四是支持智慧发展。以5G建设为契机，推动“互联网+夜间消费”发展，打造现代网络商都。利用大数据、云计算、物联网等信息技术，构筑智慧服务保障，提升重点消费场所的免费 WIFI 覆盖率。与各大网络平台合作，评选夜间消费榜单，向消费者精准推送广州夜间消费项目和热点地标。

力争到2021年，全市夜间消费优质产品和服务显著增加，夜间经济的生活方式和消费模式更加丰富，以岭南文化为主线，品牌化、国际化、特色化更加鲜明的全域夜间经济产业链更加完善，打造形成“广州之夜”品牌。力争形成10大国内知名商圈，全市夜间经济集聚区达到30个，夜间经济对全市经济的贡献不断提升，重点集聚区新增经营收入总量占全市社会消费品零售总额的比重达5% 左右。

广州首批夜间消费聚集区

1、越秀区北京路

太平馆、老秦味道、顺水鱼馆、莲香楼、炳胜大排档、上一笼、老广州味道、陶陶居、大头虾、点都德、鸿兴海鲜酒家、幸运楼、翅叔港式火锅、银灯食府、百花甜品、玫瑰甜品、达扬原味炖品、广州酒家、仁信老铺、富临食府、大喜屋、牛敘餐厅、大龙燚火锅、谭鸭血老火锅、御前十七、纽约餐吧、谊兰·眷村料理、摩打食堂、甘思咪哚、顺得来、翠华餐厅、木可花房、在前门、蛙小侠、猫爪烤肉、文和友龙虾馆、九爷鸡、天水蔬食料理、新越盏、卡朋西餐、纯再、披萨工坊、米克小馆、大龙凤鸡煲、小林功夫、斗椒、西堤厚牛排、开饭、牛小灶牛腩牛杂煲、袍哥码头重庆老火锅、川民、广东道至正餐厅、客鼎、万岁寿司、大纲仙庙烧鸡、开饭餐厅、九龙冰室、传记潮发、稻香酒家

2、越秀区环市东

花园酒店、桃园馆、陶陶居酒家、大鸽饭、兴悦酒家、拉丁餐厅、利苑酒家、大匠食堂、谢煮笼恩、OGGI PIZZERIA意大利餐厅、醉江湖、温祈福酒家、凤园椰珍椰子鸡主题餐厅、佬麻雀、八合里海记、袍哥·川風薈、永盈茶餐厅、Lavazza意大利餐厅、仙踪林、陈记顺和潮汕牛肉、弥生日式料理、深夜食堂、诸锣记烤串、观瀑廊餐厅、Wut Put活泼·活海鲜烧烤、云顶阁旋转餐厅、CLK Vintage餐吧、越芽越南餐室、8012·饭堂·轻奢私厨、辣斗辣火锅、COVA • LVMH旗下西餐品牌、清晖苑茗食府、The Happy Monk、王品牛排、开饭餐厅、潮味馆、喜贺烧肉、喜爱轩酒楼、客语、梅屋日本料理、老佛爷炭火蛙锅、探鱼、九龙冰室、金井日本料理、Wut Put活泼·活海鲜烧烤、禄鼎记、银记肠粉、小炳胜、1920PRIME、越茗苑、芳村榕树头叹佬鸡煲、海乃幸食堂、鳗热、加州卷、酉余坊·泰式私厨、美豚BITON

3、荔湾区上下九、沙面

文记壹心鸡、广州酒家、南信牛奶甜品专家、乐叔老西关名小食、白天鹅宾馆、兰桂坊、侨美酒家、靠得住·香港米其林餐厅、澳门街

4、海珠区珠江琶醍

特色餐吧、酒吧、各国美食、主题餐厅、音乐吧、露天清吧、商业宴会、婚宴、私房菜

5、海珠区太古仓滨水区

唐苑酒家、COLINMINT简悦厨、银记食府、大猿日本料理、鲍师傅糕点、南粤嘉宴

6、海珠区江南西

南京大牌档、致得炸蛋葱油饼·台湾花莲小吃、vinter葳特·花海世界西餐厅、木可花房、南岗海鲜、绿茵阁

7、天河区天河路

江南厨子、广州酒家、炳胜、禄鼎记、奥膳房空中观景餐厅

8、天河区珠江新城-兴盛路-珠江道

南海渔村、点都德、徐博馆、空中一号、好酒好蔡研发在工作室、喜喜水饺、半岛酒家、陶陶居、炳胜公馆

9、白云区白云新城

西贝筱面村、廾将大排档、忆潮牛、东江鱼村

10、白云区新市、远景路

韩国美食、传记潮发牛肉店、麻蒲碳烤肉、香港聚强佛跳墙、八合里海记、食为先酒家、如轩海鲜砂锅粥

11、黄埔增城南岗-新塘

华苑大酒店、鸿福海鲜酒家、陈记顺和潮汕牛肉、南岗鱼锅店

12、番禺区长隆汉溪-万博

长隆酒店、四海一家、中华美食城

13、花都区新华

半岛豪苑酒家、曙光路美食街、喜立登（花都）饮食风情街

14、南沙区金洲、蕉门

南沙美食、毛家饭店

15、从化区街口

从化农家美食、南海食街、从化温泉美食街

只在深夜进行的「神秘交易」，是广州餐饮人的集体狂欢

XUNCHI's TIME

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要问广州人近来有什么娱乐消遣

大概逃不开「逛地摊」了

曾经销声匿迹的走鬼档重返广州

移动咖啡电车、神秘交易提拉米苏

晚上11点才能吃到的关东煮……

一度成为了年轻人心目中的潮流风向

2020年初，地摊经济因响应政策而再兴起，一时间引起全民狂欢。

两年过去，它的热度不仅丝毫不减，甚至还有越演越烈的趋势。

毫不夸张地讲，现下的年轻人十有八九都做过摆摊梦。

微博上#摆摊#的话题阅读量高达6100万，小红书上与摆摊相关的笔记足有44万+，B站上，记录摆摊生活的视频更是30页也翻不完。

而说到广州的摆摊大军，他们大多出没在深夜的二沙岛或是太古仓。

当年励志成为都市白领、投行精英和金融大鳄的人，今年已经在自己的摊位上卖起了咖啡、蛋糕和烤肠。

表盘上的指针划过19：30，原本空荡的金沙路开始变换模样，琳琅满目的摊铺陆续冒出，活脱脱是一幅「太古仓夜宴图」。

小买卖骑「」，大买卖揸「四个辘」，车尾箱一开，露营椅一摆，人潮便逐渐往这里靠拢。

在太古仓的摆摊热潮中，线下餐饮自营店的店主们是绝对的前线主力军。

因疫情而元气大伤的他们站上了地摊经济的流量风口，盼望着能借此撑过凛冬。

路边树下，一家贩卖烤肠的无名小摊正是如此。

出品简单，装备也简单，一张椅、一台全自动烤肠机就轻装上阵，扎扎实实的碳水却如同炸弹投下。

「重点全在蘸料」，摊主一边说着，一边拿起刷子往烤肠上扫，油星随之蹦跳，夜风裹挟着香气飘远，迅速吸引了不少往来的路人。

有类似状况的，还包括不远处「良欣记茶档」的摊主阿良和阿欣。

为补贴实体店铺，他们甚至开展了多线作战，同时在太古仓和小洲几个地头摆车尾摊。

夜色之中，阿欣盛情邀请客人一试茶档特产「手打渣男」和「手撕渣女」，阿良则在车尾箱处埋头照着柠檬一顿狠捶猛打。

*茶如其名，「渣男」茶底是三种红茶拼配，「渣女」茶底是绿茶

车顶的LED灯牌推开了昏沉夜幕，像为二人印照出现实浪潮中的一线希

离茶档三米开外，另一辆面包车上的「圆碌碌港式鸡蛋仔」是摊主终以成真的儿时梦想。

白天是日料店店长的他，入夜便在马路边支棱起小摊位，有模有样地摆弄鸡蛋仔。

要有客人来了，他会把眼睛笑成一条缝，聊起自己当年为在香港一家茶餐厅拜师学艺，不辞长作洗碗工的往事。

摊主间的关系挺好，在无数个摆摊的夜里你来我往，不知不觉便攒下了交情。

拿卖鸡蛋仔赚的钱到隔壁换一杯柠檬茶，偶尔两家摊位的成套搭配还能促进连带消费。

有犯起酒瘾的客人嘀咕着要找酒喝，茶档的阿欣抬手就指了一条明路：「往前走啦，前面有酒。

有人摆摊为了生计，就有人摆摊为了乐趣，「企係道饮！」的摊主是调酒师出身，却不会主动招揽生意。

和朋友嘻嘻哈哈打嘴炮、弹弹吉他唱首曲、躺在椅上晒月光反而更像正事，不开张？似乎不太要紧。

与这份随性不同，他们说起酒来如数家珍，双手更是像施法般，将客人的喜好、对酒精的摄取需求以及对夜色的着迷程度，齐齐融入冰凉酒杯中。

情绪到位了，他们便向客人发出点歌邀约，听啥唱啥，即兴演绎，就着酒越饮越有。

此情此境，脑中不禁浮现起地摊经济翻红之初，流传甚广的那句：「我看你们摆摊不是为了挣钱，你们是想在夏夜晚风里喝酒、聊天、瞎玩。」

要说「玩」的话，不得不提浑身鬼点子的「咖啡」。

摊主另辟蹊径，直接在电瓶车的车座上做起手冲咖啡，这份特立独行成功吸睛，很难不驻足尝鲜。

豆是自烘焙的豆，水是农夫山泉的水，摊主拎着手冲壶的手稳如山，咖啡香气透过滤纸四溢飘散。

印有「咖啡」的织布遮盖在电瓶车的尾灯上，夜风吹拂将其撩起，光影翕动明灭，人在的光辉里叹啡，把KPI和DDL远抛脑后。

亦有年轻人在刻苦研读地摊经济学后，开始利用周末时间来尝试更多的人生可能性。

问及个中缘由，他们大笑着回答：「当然是为了广州夜生活的生机！」

语毕又立马挠头，有些羞涩地坦言心中的创业梦：「其实是为了多搞点钱啦。」

地摊经济被推动的同时，各摊位也在演绎着众生相。

在人人皆是网上邻居的时代，互联网代替了传统的喇叭吆喝，为摊主们揽来了一批固定客源。

每逢风清月朗、不见有雨的日子，机警的摊主们便会在微信群里招呼顾客「今晚在老地方」。

他们与顾客的往来像极了一场秘密交易，能顺利完成是幸运，在半途中被城管拦截算是职业插曲。

小小摊位点亮了广州的深夜，荟萃成一场场高昂情绪发酵的规模性热门活动。

*能吃上钟意的那一摊，靠的是天时、人为和城管答应

然而狂欢之余，在赶夜与食味的背后，我们从地摊经济中感受到的，还有成年人对于生活方式的选择：

不安于现状的人拼命地在「地摊经济」中寻求生存空间，地摊，仿佛成为了求生者的另一扇门。

细碎的收入，也许是他们在生活上的帮补，也许是踏入社会的一个起点，又或者只是觉得这样度过一夜很Chill。

但这些新奇的摊位、流动的人群、融合的味道、交互的气息，都犹如血液一般为广州输送着鲜活的生气，翻开了生活的B side。

食物在此时成为情绪的载体，恰好应了一句歌词：

「真没时间去伤春悲秋，眼耳鼻舌口忙着被诱惑。」

太古仓

摆摊地址 | 海珠区金沙路（唐苑酒家旁）

出车时间丨19:30后（看天气吧）

附近停车丨太古仓&乐峰广场

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撰文丨卖藤条焖猪肉的GOGO

编辑丨想带焦糖去卖艺的阿七

摄影丨卖电话粥的步步

设计丨写到手抖的郭颖