当你想到煎饼时，最著名的一定是吴大郎煎饼。不可能太出名，但说到北方著名的煎饼，一定是天津的传统美食明顺斋什锦煎饼，一种酥脆可口的煎饼，一种让你流连忘返的煎饼。在这一时期的饮食文化中，我将带您了解明顺斋什锦煎饼。
明顺斋什锦烧饼是天津饮食业的名小吃，共创始人吕凤祥，60多年前在今天的纬路浦善里唯一斋经营烧饼。1925年，山东人王树伦到唯一斋学徒，拜吕凤祥为师，学习制作技术。1927年，王在原猪肉、糖、芝麻等品种的基础上，创造了豆沙、豌豆黄、枣泥、红果、咖喱牛肉、梅干菜、萝卜丝、冬菜、香肠等十多个品种。用热芝麻油和富强粉混合面酥面，包上馅料，经过烤烤两道工序。
制作：1.600克花生油加热后，倒入装有1000克精制面粉的盆中，拌成酥面。
2.将牛肉末、冷水、酱油、葱、姜、精盐、味精、咖喱粉、芝麻油混合成馅料。
3.冷水1600克稀酵面，加入3000克精制面粉和食碱，揉搓均匀，放在刷有花生油的案板上，分成4份，每份擀成60厘米见方的面团，涂上少许花生油，摊上1/4的糕点面，从外到内卷起面团，然后摘成50个剂子，一个个按成直径约4厘米的薄皮，裹上牛肉馅，封口朝上。
烧饼代表什么生肖
4.将锅放在小火上，刷匀花生油，将煎饼密封朝下，在前面刷一层油，烤至两面发黄，放入烤箱烤3分钟。
制作要领：制作糕点时，边加热油边搅拌；
2.牛肉末加水时，要加几次，边加边朝一个方向搅拌，不能一次加水；
3.烙时火不宜过旺，以免烧焦。
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烧饼，是我国传统面食。北魏贾思勰《齐民要术·饼法》：对做饼之法就有详尽记载。据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。
胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面、清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。
淮阳历史悠久，有着6500年以上的历史，千年古城也给淮阳人留下很多美食小吃。单烧饼一项就有很多家做，各有不同，有单层瓤的，双层瓤的，工艺上有采用铁炉烤的，吊炉烤的，做出来的味道不同。要说老陈州烧饼数谁家的好吃，当数陈三烧饼了。
陈三烧饼为淮阳人陈俊山创始，陈俊山绰号陈三，所创烧饼于是被称为陈三烧饼。陈三烧饼的品牌在淮阳叫的最响，无论是达官贵人，还是普通百姓，能吃上陈三烧饼那叫个美味，所以每天只要一开张，都会排队购买。陈俊山十二岁时，跟舅父李同德学习烧饼烤制工艺，后来，他博采各家面点之长。钻研技能，烤制出风味独特的陈三烧饼。
陈三烧饼为什么好吃，陈师傅介绍说，主要是原料好，主料面粉用的是大厂家的面粉，配料用上等香油、好芝麻等优质的调料，无论和面，揉面，全部传统的纯手工制作。
采用老酵发酵，取面粉酵母一小块与干面粉，水调匀成面团状，放入盆中，用布捂住盖住不透气，让面团在一定温度下发酵，时间长短看面团发酵情况，夏天短冬天长，大约在六小时以上，面团膨胀发松，然后做烧饼胚子, 做的过程中，面经过反复搓揉，拧成麻花，再搓揉做成饼样。外洒芝麻。放在烧饼炉中烘烤,数分钟即成。把握火候也是关键。
经过传统工艺做出来的烧饼外焦里嫩，层次分明，一般的烧饼都是一层瓤或两层瓤，陈三烧饼三层瓤，食后口齿留香，余味无穷。
陈师傅说，他家烧饼店每天早晨6点就开门做饼，一天用面三袋至五袋，最多能打900个烧饼，卖完为止。陈三烧饼比市面上的烧饼大，芝麻多，卖2元一个，所做烧饼花样也多，除了圆形的，还有葫芦形、石榴形、白龟形、十二生肖等形状，顺手捏来，不用磨具，做的烧饼供不应求，顾客每天都排队，生意十分兴隆。
做烧饼40年来，陈师傅一直坚守传统工艺的做法，直到现在，他家的烧饼还是以前的老味道。做的是手艺，传承的是良心，让消费者吃的放心，用心打造陈三烧饼。
是陈师傅的做饼做人的理念。杨正华摄影报道
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